编者按：

突如其来的疫情，让中国餐饮业遭遇滑铁卢。中国烹饪协会最新发布的数据显示，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，仅春节7天餐饮业零售额就有5000亿元左右的损失。绝大部分门店关闭堂吃，食品原料大量积压，现金流高度紧张……疫情影响下，济南餐饮业生存状况如何？商家又是如何展开“自救”？餐饮业未来路在何方？新时报记者采访了济南当地五位餐饮品牌的老板，涵盖星级酒店、时尚餐厅、平价快餐等不同餐饮领域。下面是济南彦盛彦·烂豆花火锅连锁董事长马继盛的专访。

“500万贷款批下来，还能再撑两个月”

新时报：春季期间店面什么情况？

马继盛：这次疫情对整个火锅行业冲击恐怕是最大的。我从2006年创办第一家彦盛彦·烂豆花火锅，到现在全山东拥有45家直营门店，旗下员工600多人，如今正遭遇史无前例的危机。春节前我们没有全部放假，还有19家店正常营业，往年春节期间营业额可观，全年有1/3利润来自春节期间，但今年大年初一全部停业了。

新时报：年前库存是怎样处理的？

马继盛：这19家店年前都储备下不少货，最后三四折对外甩卖了，其中豆花进了1万多盒，保质期只有7天，1.5元左右一盒给处理了。

新时报：疫情造成的损失有多大？

马继盛：我初步估算一下，从春节停业之后，每天损失都要七八十万元。当下现金流不足是最大困难，每天光房租水电人工等开支就要15万元。为了安抚员工情绪，工资得正常发放，我们还有点现金储备，我这几天又跟两家银行申请了500万元贷款，如果顺利批下来，还能再撑两个月吧。我想特别感谢一下房东，很多房东在了解到我们的困难后，主动表示会减免房租，帮助我们一起渡过难关。

“外卖业务很差，有的店一整天挂零”

新时报：什么时候恢复营业的？

马继盛：一直停业也不是办法，得让资金流动起来，另外员工也都在家待不住了。正月十七我们重新进了货，目前有30家店恢复营业了，但不做堂食只做外卖。

新时报：外卖业务开展得如何？

马继盛：山东不像四川和重庆地区，消费者对火锅外卖接受程度不高，我们外卖业务开展快一周了，订单量少得可怜，有的店一整天挂零，生意最好的店一天销售额也就一千多块钱。

新时报：如何改变当下的现状？

马继盛：接下来我们只能加强线上推广力度，改善平台订餐系统，提升服务水准，引导更多消费者线上消费。

“我也是火锅爱好者，想念麻辣鲜香的味道”

新时报：您跟同行之间交流过吗？

马继盛：我是山东省火锅餐饮协会会长，目前全山东有两万多家火锅店，大家日子都很难熬。每年过了正月以后，随着天气变暖，火锅就慢慢进入淡季了。等这次疫情结束之后，火锅行业彻底淡季，等到9月才能再迎来旺季。往年春节期间，本来是火锅店储备现金的最佳时期，可惜今年不可能了。

新时报：疫情过后火锅行业会怎样？

马继盛：山东火锅行业竞争很激烈，其中有像彦盛彦·烂豆花这样的本土连锁品牌，也有像海底捞这种省外品牌，还有一些个人经营的单店。这次疫情会让整个火锅行业加速洗牌，一批抗压能力差的店基本上撑不过去。

新时报：现在不少人反映都想念火锅了。

马继盛：我本人就是一个火锅重度爱好者，因为以前工作经常去重庆四川出差，爱上了当地的火锅，后来辞职创业开了烂豆花火锅店。这些年，我每周还都得吃上四五顿火锅，我跟大家一样，也无比想念那种麻辣鲜香的味道。

新时报记者:郭吉刚