餐饮创业，最大的问题除了经营，就是人的问题。

开店初期，很多餐饮创业者都存在这样的困惑：聘用的员工留不住，留了也不知道该怎么管。

作为一名新手餐饮老板，应该如何做？

近日，一位火锅店老板就向我们讲述了他失败的用人管理经历，并对自身问题进行了深度复盘和分析。

我们将他的故事进行整理，希望各位餐饮创业者能够从中受到一些思考和启发。

874万应届生 遭遇“饭碗”危机

他选择餐饮创业破局

因为疫情，今年的毕业季被称为「史上最难就业季」。

缩招、降薪、裁员...别说大厂Offer，能拿到一个普通公司的面试机会都已经很不容易。

面对严峻的就业形势，你会选择待业继续寻找工作，还是会选择另辟蹊径？

90后王超，选择了后者，进行创业。

毕业于大连一所名不见经传民办大学的他，因为疫情原因公司倒闭，从今年3月份开始，就面试了各种类型的公司。

性格各异的面试官见了不少，但就是找不到合适的。

“我总结了两点原因：一方面是毕业院校不理想，另一方面是仅工作一年多时间没有什么工作经验，两点算下来，毫无竞争力。”

在相当长的一段时间里，王超一直在思考，未来的方向在哪儿？自己适合做什么？

“那时大家都是很迷茫，在找工作上有许多苦水，聊着聊着便萌生了创业的念头。”

在王超心中，一直有一个餐饮创业梦。

作为一个典型的重庆人，他对火锅有着近乎偏执的喜爱。

他认为，当各行各业都不景气，唯独餐饮行业经久不衰，而火锅工艺简单，发展潜力大，只要好吃肯定赚钱。

思前想后，王超把目光放在了已占有一定市场，并具备品牌、产品实力的连锁餐饮店，并向家人、周围亲戚借款投入了资金。

在他看来，加盟有现成的设备，有人培训，菜品也不用担心，自己能够轻松“躺赢”。

只因不会管理，门店陷入经营危机

有人说，餐饮创业就像是一场考试，先做选择题，后做解答题。

但前面选择题做全对，后面解答题做不好一样会不及格。

王超便是这样，即便创业前期看准了机会，找对了“路子”，但后期品牌培训没有认真听讲，因为人员管理，他的火锅店曾一度陷入经营困境之中。

1、找亲戚当员工，陷入左右为难

一切准备就绪后，王超的店于今年6月份正式开始营业。

本着“肥水不流外人田”的原则，他找到了自家表姐来店里帮忙。

本以为有了家人的协助，门店经营会更加轻松，但没想到王超却陷入了左右为难之中：

表姐经常占着位置不干活，影响了门店服务效率，还让店内人员觉得不公平；

自认为有靠山，王超表姐自多次给自己的朋友免单，王超知道后着实有些肝疼；

店内明目张胆的拉帮结派，甚至区分出了自己人和外人，导致店内人心涣散；

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随着时间的推移，王超心里难免会有怨气。

但表姐却觉得自己作为家庭成员来帮忙，太过于苛刻，久而久之，两人产生了分歧。

2、员工用不好，内部一团糟

火锅不依赖厨师，在人力成本上应该是有一定的优势的。

但王超光后厨就配置了5个人，导致人工成本一直居高不下。

“当时，后厨人员的分工是两个人负责切配菜品，一个人负责火锅底料，另外一个洗碗工。

但是实际上，人多不仅没有提升效率，反而是各种扯皮。”

鉴于自己管理能力匮乏，拉不下面子管理，王超于8月份花费重金聘请了一位店长。

但信奉“黄金棍下出好人”的店长，将罚款处理得十分严格。

“从今天开始，迟到一次罚款50块!”

“以后再出现这种低级问题，小心我扣你工资！”

“这个月的营业额太差，再不出业绩这个月大家都喝西北风。”

“两个月过去，店里的生意并没有什么起色，本来就没有团队精神的队伍越发涣散，陷入恶性循环，内部一团糟。”

3、经营4个月，遭遇集体离职

不懂人员管理，门店办事不公平；上司要求太严厉，缺乏人情味；工作上得不到尊重和认可，高薪都给了店长...

仅经营4个月，今年国庆前期，王超团队里面好几位服务员相继提出了辞职。

“我以为靠钱就能解决问题，就在保底工资的基础上加了300块钱的奖金，还是留不下人。

当时正面临国庆消费高峰期，没办法，只能一个人做好几个人的工作，顾客体验感都很差。”

3大措施，重新逆转局面

正所谓“千金易买，伙伴难寻”。

作为餐饮小白，毫无人员管理经验，投资数十万，建立了自己的加盟门店，遇到这样的情况该怎么办?

面对王超的诉求，其加盟的火锅品牌方给出了相应的解决方案。

1、店铺分工：缩减人员，明确权责

原来门店的人员配备和分工都不合理，既提升不了效率，同时还增加了人力成本。

于是在品牌方的帮助下，王超按照店内设施、设备布局重新制订了岗位。

并把后厨人员缩减成2个人，前厅人员缩减成3个人，晚上是门店的高峰期，会配备2名临时员工，保证门店的正常运营。

同时为了保障店铺良性运转，王超亲自参与管理，并对店内每个员工分工明确，对各岗位作出明确规定。

该完成什么工作，由谁负责形成文字，确保人手一份，让每位员工都清楚自己的职责。

2、内部考核：讲究公平，用实力证明

为了保证公平公正，避免制度流于形式，亲戚搞特殊性，王超还在基本工资的基础上，针对相关制度设置了A、B、C三个等级考核。

例如：35%的纪律考核，是否迟到早退、是否服从安排、有无故意偷懒、玩手机；

25%的工作质量考核，是否对客人热情、有无投诉、工作区域是否整洁干净；

40%的营业额考核，根据具体营业额有所调整。

当服务和金钱挂钩，王超的店铺有效避免了人浮于事。

3、培养忠诚：重视关怀，把握好度

做服务行业，员工本身面对顾客或多或少都会承受委屈，如果还遭受上级的严苛要求，很容易辞职走人。

因此，度的把握尤为重要。

调整后的王超，还非常注重人性化管理，例如：

一方面给予员工实实在在的食宿、加班补贴、一个月一次的调休，而不是画大饼。

另一方面设置年度表扬激励，给予优秀员工3000块钱的绩效奖金并有机会提拔成为管理层。

总结

创业者从起心动念到投资经营，每一个环节也都马虎不得。

如今，管理措施调整后的王超，店铺人员工作效率有了明显提升，生意也随之改善。

当下，越来越多大学生毕业加入到创业队伍中，其中开店是很多人都看好的选择。

有的人是为了实现酝酿已久的梦想，有的人是为了更好的生活。

但无论是出于哪一种目的，发生在王超身上的真实案例告诉都在我们：

正确的选择大于努力，通过加盟品牌的协助，自身积极配合，更容易开店成功。