好东西

总不会被埋没的

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绝无仅有

Only

北京有家开了14年的面包店，叫做红炉磨坊。

听说，要是在傍晚的时候进店买面包，总会有店员会跟你小声嘀咕：再等一会儿，过会我们就打折了哦。

可等你低头刷会手机再抬起头来，面包可能也就卖得差不多了。

店里的炉子也稀奇，你要是问，老板会比划着手势跟你介绍烤面包炉子的来历——

炉子价值四千万美金，内壁左右都是厚厚的熔岩，这些熔岩呢，是富士山的岩浆冷却之后，切割出来的。

这时候，你肯定会张大嘴表示自己的惊讶，不过，你还得知道，“开一家中国绝无仅有的面包店”，是老板这辈子最想做的事。

其貌不扬的炉子

面包店的老板今年71，大家都爱叫他“面包老爹”，这也是他最爱的称号。

老爹叫陈泽祯，是民国四大家族之一陈氏之后，陈其美的嫡孙，可谈起家世，他只会说“他们陈家”。

年轻的时候是台湾《联合报》的驻日记者，常被电视台请上政治节目，粉丝们叫他“热血汉子” 、“正义汉子”。红到连路边拉皮条的见到他也会说一句：“庆桑（日语“陈先生”的发音），加油~”

却因为当时台湾领导人的“台独”言论，愤然辞职移民去了美国。

因为在美国找不到对味的面包，于是46岁那年，他又跑回日本，跟着烘焙大师青木先生学起了做面包，天天搓面团，和炉子厮混在一起，一学就是三年。

每天凌晨3点多起床，做笔记，记配方，分割，搓圆，整形……

青木先生给老爹上的第一课，是动手。“因为学做面包，不能用头脑和眼睛来学，要用手来学，用皮肤来学。”

后来老爹也是这样教店里的员工~

1997年，老爹在美国田纳西州开了自己人生中的第一家面包店“Alpha Bakery”，卖的都是正宗的欧式面包和糕点，一种面包一天能卖600个。

被各种媒体报道，还说这是“美国东南七州最好的面包店”。

可即使是这样，还是不赚钱，原料什么的都贵，店开的前三年赔了十万美金。等到只剩下几千美金的时候，老爹也没想到，店居然开始盈利了。

好东西，总不会被埋没的。

2002年，老爹把第二家店开在了北京亮马桥路46号，取名“红炉磨坊”。

店名来自女儿随口吟出的白居易诗词，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。在日本出生，美国长大，随口而出的居然还是中国诗词，老爹高兴得不得了。

老爹想要的面包房是全开放式的，客人能直接看到员工做面包时候的各种步骤，怎么揉面团，怎么放进炉子里烤……

只不过这些在那时候前卫的想法，全被相关的检查人员给否决了。老爹“绝无仅有的面包店”，第一次受了打击。

店开在北京，可老爹用的还是和“Alpha Bakery”一样的原料，一样的面粉，一样的技术，混进面粉的水温度数，揉面团的力道……

“做面包，不是包包子的概念，包什么馅就是什么面包，面包关键还是面团。我们中国已经很走偏了，把造型变来变去，老兄！根本就是同一个面团，就是造型馅料不同 ，这根本不是面包的玩法嘛。”

老爹的面包房里，什么样的面包就得用什么样的面团。

好的面团韧性特别，老爹把手放在面团上轻轻揉了揉，说这感觉就像摸在人的啤酒肚上。

一个面团要进行三次发酵，第一次叫floor time，第二次叫bench time，第三次进发酵箱发酵

在老爹看来，做面包就像在打仗，谁都不能打扰谁，可谁都得配合谁。

所以在面包房里，大家一定要做到的就是，活动范围内不碰到任何其他人。

大多数时候，老爹是个爱玩的老头，总在后厨跟大家伙一起比赛揉面团，遇到没捏好的，老爹总是自信甩一句：“这个坏的绝对不会是我捏的。”

面包里最难做的，是Lean（简约）类的，和Rich（丰富）类的原料多样不同，Lean类的面包几乎只有面团，而法国面包是其中一种。

大多数人都以为所谓法棍法棍，大概形状做得像就是了，老爹摆了摆手说当然不是，做法棍，技巧可重要了。

一折，拍好，再两折，再拍好，第三折杠杠打紧了。

关于力度的掌握，

老爹说一定得只打到边边，

至于没打到的地方，

要看上去仍然鼓鼓的。

面团揉好，

就该放进那个价值四千万的炉子里烤了，

刚出炉的法国面包，会发出有噼里啪啦的爆裂声，道理简单，不外乎是热空气碰到了冷空气。

不过老爹喜欢说这是面包在唱歌。

物理的东西，讲成唱歌，听起来很美，有点法国情调的意思。

形状是法棍了，

老爹还要拿起面包捏一捏，

皮是要脆的，而里面白肉的部分，

拉劲很强，而且有大大的洞，

这种才叫法国面包。

不过看到法棍里那么多洞，也有人会说，这是在骗人呢。

老爹会反驳，先用英文撂出面包里洞洞们的英文名：flavor packet（中文可以叫“风味袋”），再解释这洞有多难留住。

处理面团的时候需要很轻很轻，不弄破面团里面有空气的部分，这样烤完的法棍，酵母的香味有许多都留在那些小洞里边了。

红炉磨坊的柜台里，只有12种传统欧洲面包和6种吐司面包，一共18种，每种都好吃。

甚至还曾有邻居来找老爹"投诉"，说他家的小孩和狗狗，自从吃了几次老爹家的面包，对其他面包看都不看一眼，以后没法养了。

店里无论是谁来了，老爹都会认真给他们讲着每种面包的不同。

至于价格，和美国那家老婆在盯着的“Alpha Bakery”一样，按照“餐饮界的铁则”定价：原料价格占售价的三分之一，固定开支如房屋水电费占三分之一，利润三分之一。

可是北京房价涨得快，原材料也越来越贵了，利润都快谈不上了。

原本爱说笑的老爹在这时候有些感性：“知道的当我们是宝，不知道的嫌我们又旧又小。酒香未必不怕巷子深，但是我们至少做到了酒香。”

很长一段时间里，老爹都需要用美国门店的微薄盈余补贴北京店的亏损。他不明白，为什么同样的“三分之一铁则”在美国行得通，在中国却行不通呢？

常常有人私下提醒老爹：“不要老提面包，他们都在偷偷笑你，陈英士的嫡孙沦落到这把年纪还在卖面包。”

老爹却笑了，“陈家子孙要靠手艺生活，这才是值得骄傲的。”

而多年前曾叫嚣着要做全中国绝无仅有面包店的斗志，老爹也还小心攒着。

本文授权转载自Hey且慢（ID:hiboluofengli）

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