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说到天籁，你会先想到什么？

——“不是油炸虾吗！”

—— "那是油炸的！打错别字了吧！”

—— "太油腻了！但是去很好吃！”

..

今天谈谈麦麸吧。下次再吃天籁，会有麦凯恩的~

麦麸杀人事件

日本民间故事中，关于天籁最有名的一定是德川家康吃天籁暴死的故事。

这个故事是《德川实纪》:德川家康问京都商人有什么特别的东西，商人说胡麻油炸多米好吃，家康听后抑制不住内心的骚动，让下属偷偷吃，结果这样一吃就死了。

不知道吃炸鱼究竟是不是家康暴死的直接原因，但至少要为蒙受数百年污名的千秋拉翻案。关于德川家康到底吃了什么食物，《庆长元和日记》是撒大蒜的胡麻油炸多米，《武德编年集成》是撒韭菜的多米油炸多米。

总之，没有面条的多米不能被视为天籁。(好像有点恋卵和卵子。）

与油炸食品的三次亲密接触

日本人把油炸食品称为“洋货”，是日本料理中的重要类别。但是在崇尚清淡食物的日本，为什么会出现不合群的“洋货”？

就日本料理而言，油炸食品是不折不扣的进口商品，在历史上分别经历了三次“进口”，终于获得了现在的地位。对以前的日本人来说，油炸不仅是前所未有的烹饪技术，而且是炼油成本太高，无法提高的奢侈品。(只是喜欢小日本。好像没见过世面~)

1、唐狮介绍：

在我们辉煌的唐朝，日本人派遣党史学习伟大的中国文化，还带来了油炸技术。今天日本甜点中重要的“唐子”是当时进来的油炸食品。

在日语中，“唐XX”是指来自中国的，如唐智子、你子(辣椒)、唐家庄(玉米)等，“唐阳”是指拖粉油炸的方法。

其实“唐XX”不一定是中国原产的，只是当时日本人这么认为而已。

2、线(110)的同时引入：

中国宋末元初左右，中日佛教交流频繁，禅宗经中国介绍到日本，顺势油炸食品也传入日本寺庙。对饮食清淡的和尚来说，“阳物”是难得的热量来源，也是改善平淡食物的好方法。

3、西欧殖民者带来了：

17世纪，德川家康和幕府下达了只剩下长崎作为对外交流港的“锁国令”。正是在这个时期，来自欧洲的油炸食品流入日本，经过本土化，最终发展成了今天的天籁。现在成为国际著名的日本料理品种，逆向出口到欧洲和美国。

天妇罗？千秋拉？天宝路？

国内大多数日本料理店都把这种食物翻译成“油炸”。但是在日本，有官方汉字译名“千秋拉”，可能“糠”字相对陌生，引入中国时变成了“女人”。

关于“千秋拉”这个名字最古老的文献是1669年完成的《食道记》。1748年的食谱《歌仙的组系》载有具体的做法。“千秋拉”大约出现在17世纪，当时日本实行闭关锁国政策，主要交流对象是哈、西、葡萄等欧洲殖民地。

基于这个时代的背景，今天关于“天籁”来源的主流观点是源自西欧的油炸鱼料理，名字也源自西语。但始终怀疑到底是什么语言，是什么词。经常提到的“嫌疑犯大象”包括但不限于：

荷兰语：教会(tempel)、烹饪(temperar)

西班牙语：寺庙(templo)、节日(tempora)

葡萄牙语：烹饪(tempero)、寺庙(tempora)、鸡蛋碎

除此之外，还有另一个民间传说。戏作家山东京传在《蜘蛛的线轴》中提到，大阪人利助来江户做生意，准备卖老家的“胡麻扬”，便请文化人京传起个好名字。京传以利助是四处“漂流（furari）”的“天（ten）竺浪人”，取其谐音为tempura，又释为“天竺浪人制作的以麸（面衣）包罗的食物”，称作“天麸罗”。

——不过，在京传生活的时代，“天麸罗”已至少存在了100多年，因此这个故事显然只是传说。

除“天麸罗”和“天妇罗”之外，还另有一个少见的名字“天婆罗”。理由是该词源自葡语“寺庙（tempora）”，“婆罗”有宗教关联。但我以为，葡萄牙人信天主教，扯到婆罗门教上实在牵强。

既然是日本的食物，日本人理应有命名权，所以在此采用“天麸罗”作为译名。

不就是油炸吗，能有多难？

天麸罗之所以会成为最具代表性的日本料理品类之一，主要原因是极其艰深难测的烹调技术。——不就是油炸吗？KFC老爷爷都会炸，有什么难的？

在大多数国家，油炸是以油为介质，将食物烹熟，且增添油炸香气的烹饪技法。但在清淡为美、讲求原味的日本，即使是貌似反其道而行之的“扬物”，竟也需以达到这一诉求为标准。

对此，天麸罗宗师早乙女哲哉有着如下理解：“拖上面衣的食材方一接触热油时，盈余水汽在面衣内实现了‘蒸’的效果；当水汽蒸发殆尽，食材温度瞬间从100℃上升到200℃，更近似于‘烤’，通过美拉德反应来增添香气。”

基于这兼有蒸烤之功的油炸原理，厨师需根据食材的性状、风味、质感、理想熟度等因素，来决定面衣厚度与油炸的温度、时间与时长，甚至还要将装盘后食材在面衣内继续加热的过程都计算在内。对于以海鲜为主的日本料理，若因过度烹饪而导致水分流失、破坏原味，无疑是巨大的失败。

一份完美的天麸罗，应有轻盈酥脆、清爽不腻的面衣，包覆着恰好达到味道峰值的新鲜食材。原来品尝食材原味，不止有生食这唯一答案，适当的加热也能升华其美味。

天麸罗的几大要素

日料之精髓是最大程度地发扬食材自身魅力，天麸罗亦不例外。因此在高深莫测的炸制功夫之外，倒是大道至简，无非是主料+面衣+沾酱而已。

原则上什么食材都可用来做天麸罗，但不同流派各有一些经典款。以东京为例，明虾是毫无疑问的主角，此外还有星鳗、白鱚鱼、芝虾、青柳贝等常见的“江户前”海鲜，另加一些蔬菜云云。值得一提的是，时令是永恒的主题，当季的鳕鱼白子（精巢）、芦笋、茗荷等亦不容错过。

面衣传统上只是以面粉、水、鸡蛋/蛋黄调成，但每家会有自己的特定配方，现在也有能进一步提升松脆度的“天粉”，讲究的厨师会根据食材特性来随时调整面衣厚度。面衣能锁住内里食材的水分与风味，称为“衣扬”，与拖粉的“唐扬”区分开。若将面衣改为干腐皮、土豆、道明寺粉等，则称作“变扬”，就不属天麸罗范畴了。

油是炸的灵魂。关东式天麸罗必须用胡麻油（芝麻油），虽发烟点远较色拉油为低，但能大大提升天麸罗的香脆度。关西式天麸罗采用红花油等风味更清爽的植物油，与关东式大有不同。

沾酱称作“天汁”，以出汁、酱油、味啉等调成，能衬托香气、缓和油腻；若加入萝卜泥，可进一步提升爽口程度。有人争论萝卜泥是否该充分溶入酱汁，其实这就像山葵的使用方法，取决于您希望提升酱汁的味道，还是品尝萝卜的清爽。

此外还有一个构成要素，就是天纸，这种衬底物在日料中称作“搔敷”。天纸的原本作用是吸油，但随着技术进步，却成了展示炸制技艺的媒介：衬托天麸罗的天纸上，应当没有油星。当然，唯有顶尖大师方能达到这一境界；但无论如何，若天纸上油光鉴人，定然是拙劣的。

（图片来源于网络）

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