经济观察网记者阿朱坎说：“这个薪资一定是业界高水平的。”当了5年咖啡师的刘正看到运营队招聘广告后感叹道。

吸引刘正的是Manier Coppay(上海人革业有限公司，以下简称“Manier”)的招聘信息。咖啡师/面包烘焙师，经过训练考核的工资8000-9500’。在著名咖啡连锁店成为咖啡师的几年里，刘正的工资也只有6000多韩元。在咖啡师圈，MANNER以高薪打开了知名度。

除了诱人的薪水外，曼尼还搅动了跑得快的店铺首都咖啡界。

2015年，在上海静安区，韩玉龙夫妇推出了2平方米的小入口，创立了发烧友品牌。在外人的描述中，韩玉龙是咖啡爱好者，在家乡开咖啡馆，自己当过咖啡师，对咖啡的品质有着独特的理解和毅力。他们不送外卖，追求性价比，每杯咖啡售价在15元到25元之间，顾客带杯子可以减掉5元。

从这里开始，MANNER就跳出了极致平效的商业模式，加上“风投王”书信等多项资本，Manner加速了全国化的复制。目前，MANNER已经拥有500多家直营店。此前据媒体报道，计划到2023年底只营业到1000家，如果目标实现，曼尼将进入全国咖啡连锁品牌前五名。

全速奔跑，发烧友也发生了很多变化。在快速扩张店铺的同时，开始送货。不仅开始喝咖啡，还开始吃面包、吃便餐。除了在卖场喝的咖啡外，还扩大了耳环咖啡、咖啡液等多种类别。特斯拉、路易威登、HR海伦娜、野兽派都热衷于出现的“高大上”联合营销。朋友圈。Manier告别了最初的小巧美丽，变成了规模化、标准化的连锁咖啡店。

更大的变化是股东和管理层最先投资的今天的资本悄然退出造成的，但金彬彬方面的代表以股东和CEO的身份留在了曼尼埃尔，江湖传闻创始人韩玉龙创造了自己喜欢的咖啡上游。

上海吗啡投资管理有限公司总裁王振东说：“在很多变化中，曼尼越来越像原来想挑战的竞争者。”一家咖啡师打造的咖啡店成长为为为资本系统打造的咖啡店，也是漫迷们质变后另一个咖啡故事的开始。

咖啡师瓶颈

上午10点30分左右，在北京北四环某商场负一层的拐角处，一位女咖啡师独自站在曼尼的工作台上处理订单。这家店开业不到一个月，订单量不大，咖啡师说一个人能应付，工作了8个小时后，另一个同事接手了。

她的工作台上也放着招聘启示。咖啡师介绍说，发烧友一直在招聘咖啡师、店长等，招募咖啡师没有特别的门槛要求，“小白”也可以参与。本来新人有机会去上海参加培训，但受疫情影响，新手在门店培训一个月基本就能上岗，对于拔花等更复杂的工艺，需要在实践上花更多的时间。

除咖啡师外，曼尼还同时招聘店长、高级店长等职位。油井根据自己的品牌情况，在一家咖啡卖场中发挥着非常重要的作用。除了咖啡师的日常日程安排、与客户沟通、日常管理外，盘点原材料库存、损耗、计划出货量等也很重要。虽然现在有数字系统的帮助，但为了精细管理，需要手动动态后续。刘正表示，该连锁品牌的店长基本上是从内部晋升的。

在前面提到的Manier卖场，咖啡师暂时没有店长，她负责代购卖场的部分管理，她被发现从其他卖场转移了位置，这家店表示，不知道几名咖啡师、店长什么时候会就位。在操作台上，她操作熟练，从点一杯热美式咖啡到制作，用不了两分钟。

单从这一系列运营来看，发烧友与其他连锁咖啡品牌没有区别，但在发展初期，咖啡师也被认为是漫迷区别于其他咖啡连锁品牌的核心特征和竞争力，发烧友也把精力放在咖啡师的训练上。

MANNER创始人韩玉龙说：“如果有两千万，你最想做什么？”被问及。“他说：“我有两个重点，一方面是为云南的咖啡豆做更多的努力。同时，我希望咖啡师这个职业能发展得更好。很多咖啡师有很高的学历，但因为他们的爱，决定振作起来。事实上，市场没有给他们足够的回报。不管是工资还是其他方面，如果有预算的话，我想给他们更多的发展空间。" "

在MANNER早期公众号文章中，可以看到韩玉龙亲自训练咖啡师，或者邀请获得比赛奖项的咖啡师进行员工培训。

对咖啡师的重视也来自于爱好者的定位。在官网上，MANNER介绍自己是全国最大的精品咖啡连锁品牌之一。据早期介绍，所谓的“精品”是发烧友使用的咖啡机，是韩玉龙倾注心血的拉玛佐科意大利半自动咖啡机，与星巴克瑞幸等人使用的全自动咖啡机不同，与一次性设置参数制作咖啡不同，发烧友的咖啡制作要求是半自动咖啡机和咖啡壶的手艺，提供优质口感。

但是今天曼尼的咖啡师训练，半自动

咖啡机与咖啡师的人机合一，在行业内已不是特殊的存在。刘婷大学毕业后便进入到了知名的咖啡连锁品牌接受培训，从咖啡基础理论知识的集中培训到实操，前后经过了3个月的时间，此后才到门店成为了一名咖啡师，至于半自动咖啡机，她透露该连锁品牌的一些甄选门店使用的也是半自动设备。

王彦辉在北京经营着两家独立咖啡店，他介绍，在独立咖啡门店半自动机器也较为普遍。咖啡师的功力会体现在根据每天的气候、咖啡豆的品质和保存期限等调整半自动设备的参数，以达到最好的口感。“但是能够上手调机器的咖啡师不太多，尤其是对于连锁门店来说，它要保证产品口感的稳定性和统一性，所以更多的还是依赖调整好的参数，”王彦辉说。

在北京西三环一家MANNER门店，咖啡师向记者介绍，半自动咖啡机的参数每天都会调整，但是参数是由“公司给出来的”。

告别小而美

在MANNER官方公众号早期的文章中，韩玉龙有过为数不多的出镜。80后的他带着一副有框眼睛，短头发、身材偏瘦，人们都叫他老韩。老韩为了做成一杯好咖啡，曾骑着摩托车从南通出发，途中历经惊险，终于去到了云南的咖啡产区，拜访了10多个咖啡庄园，去寻找理想的咖啡豆。

在老韩最初的设计里，品质一定是MANNER的优势之一，此外选址、定价也构成了他的咖啡态度。在品牌创立初期，韩玉龙曾讲过自己的选址标准——“我的选址很简单，附近要有好的咖啡馆，说明这里有喝咖啡的市场，店面要够小够便宜，节约租金。”

单店通常开在写字楼、大商圈附近的小面积门店，不设座位，咖啡价格在保证品质的基础上被压到10元至20元一杯，自带杯子还能立减5元，没有外卖配送，不涉及线上的运营费用……这些设计帮助MANNER跑出了极致坪效。

MANNER公众号于2016年1月刊发的一篇文章中提到，在这个价格区间只要每天卖出150-200杯，再配合咖啡豆的销售，这个生意就能做得比较轻松。当时，MANNER开店一个礼拜，每天能卖出三位数的咖啡。

这还只是开始。MANNER公众号于2017年刊发的一则文章里甚至提到“一天出品800杯咖啡的神话”，咖啡业内人士向本报记者感叹，即便按其一半的400杯出货量算，一台机器不间断工作也需要13个小时，这是单店很难达到的水平。也有媒体曾报道，MANNER上海的门店都实现了盈利。

接下来，把如此轻巧且赚钱的MANNER复制到更大的市场如何？投资人率先嗅到了机会。2018年徐新掌舵的今日资本出资8000万元，成就了MANNER的A轮融资。根据公开信息的梳理，2018年之前MANNER在上海仅有5家门店，2019年后MANNER开启全国扩张，先后进入苏州、北京、成都、深圳等地，截至2020年底，门店数量扩充至100余家。目前其官网介绍，MANNER已有500多家门店。

在连锁化的过程中，MANNER逐渐告别了此前的“小而美”。

MANNER的门店类型和商品也不再局限于小面积店铺和现制咖啡。MANNER先后做起了面包烘焙的副业，挂耳咖啡、咖啡液等产品也陆续上线在电商平台。2021年初，MANNER在上海还开出了首家集咖啡、烘焙和轻食于一体轻餐厅店。

除了开新店拓规模外，MANNER也十分热衷于品牌力的塑造。特斯拉、路易威登、HR赫莲娜、野兽派已陆续出现在了MANNER的联名营销中。

“Manner终于上外卖了”，2022年3月13日，Manner Coffee官方公众号发文宣布在全国内正式推出外卖业务。MANNER向星巴克、瑞幸等所塑造的连锁咖啡品牌形象，再近了一步。而在品牌创立的早期，MANNER拒绝外卖的原因之一是，外卖过程中的温度变化会影响咖啡的口感。

今年7月，MANNER成为了茶饮连锁品牌“阿嬷手作”母公司广西手作幸村餐饮管理有限公司的股东，与茶饮赛道有了交集。

质变

在MANNER公众号早期的文章中有过一段这样的话：无休止的拓店没有意义，得到消费者的认同才是MANNER最在乎的。不过，如今拥有500多家门店的MANNER，从规模上已经成为了头部的连锁咖啡品牌，且其开店计划还在继续。

变化是如何发生的？被外界广为流传的，但是未经证实的猜测是，老韩最终向资本“妥协”了，而资本也做出了让步。

从2018年今日资本出手至今，MANNER共计完成了5轮融资。2018年今日资本为MANNER注入首批8000万元资金；此后的2020年年底，MANNER完成第二次融资，H Capital、Coatue为该轮投资者；2021年初，MANNER完成A+轮来自淡马锡的融资；2021年5月，MANNER完成仅一轮数亿美元的融资，由美团龙珠资本独家投资；一个月后，字节跳动成为了MANNER的又一轮投资人。

变化发生在2021年5月。天眼查信息显示，今日资本旗下的基金全部从MANNER投资人列表中退出，原股东H Capital、Coatue再加码。同时，董事备案的工商信息显示，徐新退出，剩下了此前的董事陆剑霞、方文浩、金斌斌以及新增了蒋恺。

创始人韩玉龙从董事备案中退出是更早之前的事情。2020年12月14日的工商信息记录了这个变化，韩玉龙退出后，新增了金斌斌和朱联。其中，金斌斌是今日资本的投资经理。目前，金斌斌是MANNER的股东之一，也是MANNER的CEO。

徐新究竟为何会退出？对此，MANNER从未对外界披露原因，投资圈内的一个说法是，徐新已经获得了颇丰的收益后选择了退出，这里既有资本的退让，也有创始人的退让。

天眼查信息显示，至2021年5月26日，今日资本两个基金以及金斌斌的持股合计约44.165%，韩玉龙夫妇持股合计约41.7%，少于前者。而今日资本退出后，韩玉龙夫妇合计持股量合计大于其它股东持股数。目前，韩玉龙夫妇为最大股东，合计持股超37.16%。金斌斌目前持股7.206%。

一位投资圈人士向记者说，不能把MANNER的调整看作是创始人与资本之间的对抗结果，而是专业的事情交给专业的人来做。对于全国化的MANNER来说，管理团队所要面对的不再是几家店的日常，他听说，老韩更专注于去做他擅长的咖啡这件事，而现在的MANNER要做的，不仅仅是一杯咖啡这么简单。

新故事

要去改变“小而美”，这也是融资几轮且获得高估值的MANNER的必然选择。

根据公开报道，2021年2月淡马锡进场后，MANNER的投后估值已经达到了13亿美元。一位投资圈人士向记者表示，最后一轮融资后，其估值到了28亿美元。

28亿美元是何概念？2022年9月29日，全球咖啡连锁品牌Tims中国在美国纳斯达克挂牌上市，据悉，该品牌在中国目前拥有500多家门店，规模与MANNER相当，目前其市值不足6亿美元。已有7800多家门店的瑞幸咖啡，市值约44.38亿美元。按照单体门店的估值看，MANNER已远超瑞幸、Tims。

上述投资圈人士也关注咖啡赛道，在他的标准里，连锁咖啡的估值由几方面决定：一是核心优势，即门店的出杯量、净利润、租金占比等；二是门店选址，比如是像星巴克一样的第三空间模式，还是瑞幸一样的高坪效的模式，这决定了连锁咖啡店是否具备规模化能力；第三，区域化能力，这关乎该连锁品牌是不是能够开到全国，还是只属于区域品牌。

上海啡越投资管理有限公司董事长王振东也认为，对于此时的MANNER来说，何以支持高估值和资本的期待？要么就用规模来稀释之前的估值，要么就用同店效益增长来支撑估值。“对于包括咖啡在内的餐饮市场来说，不同区域的文化和商业差异性很大，MANNER现在最重要的是要如何走出长三角，”王振东说。

MANNER规模化的路上，其选址的标准也在发生变化。在北京西三环一处写字楼内，MANNER今年10月开出一家新门店。而在更早之前，这处位置属于瑞幸；同样在北京金融街附近一处门店，瑞幸撤出，MANNER接盘。

在大量开店的同时，瑞幸也在优化调整门店，瑞幸曾表示会根据综合指标来评判一个门店的价值，其中包括盈利因素。

被瑞幸“优化”掉的店铺，MANNER为什么要接？在王振东看来，该问题有两个方面的考量因素。首先，瑞幸已经完成了打造品牌的基础，而MANNNER正处于品牌建设的基础阶段，尤其是要在新进入的市场，通过门店来展示和塑造品牌力；其次，二者商业模式并不同，瑞幸线上渠道较为成熟，而从MANNER的精品咖啡的定位以及主打性价比上看，它更希望顾客在线下门店消费。

在这样的考量，也会使得MANNER的租金占比以及坪效受到影响。在北京拥有两家独立咖啡门店的王彦辉介绍，从MANNER的单杯15-20元的定价看，几乎限制了其做外卖的空间。“如果是独立咖啡门店，要在线上运营流量、还要发券、平台抽佣，15元左右的咖啡几乎不挣钱。”王彦辉也认为，这也解释了MANNER为何要不断做产品品类扩充以及跨界营销，对应的是提升单店盈利能力和加大品牌影响力。“但是这几乎是所有连锁品牌们都在做的事情，MANNER独特的气质又是什么？是便宜好喝还是性价比更高，还是店面到处都有方便购买，还是外卖配送更快捷？是运营能力更强还是产品创新更牛？”王彦辉没有找到明确的答案。

MANNER究竟要做一个怎样的品牌？王振东对此也有疑虑。他说，在MANNER快速扩张的过程中，与其它品牌之间的差异越来越小，它的品牌价值就面临重新估算。

记者也向MANNER提出了上述问题，截至发稿对方未作出回应。

近期受到疫情防控的影响，北京一些区域餐饮门店无法堂食。MANNER的私域微信群中，工作人员每天都会推送促销信息：外卖平台已经同步上架了咖啡豆、挂耳咖啡豆子等更多的产品；天气比较冷，如果不想喝咖啡，还可以来一杯热巧克力；如果外卖订MANNER还会额外获得一个玻璃杯……这是一个37人的微信群，建群时间是10月26日。

（应受访者要求，刘婷、王彦辉为化名）