走进超市，在各种“肥宅快乐水”之间徘徊，最终选择“零糖”饮料，这似乎是我们在口感和健康之间能做出的最后妥协。

在甜、辣、油、高盐、各种调味品的驯化下，人类离重口味的道路越来越远，咸、辣等刺激性味道不断提高人们的感官阈值。

近年来，随着健康饮食理念的变化和老龄化的到来，人们正在努力戒掉“重口味”。奶茶店5分钟甜3分钟甜的饮料、超市的“0每卡0脂肪”饮料、外卖平台的各种盐和油少的清淡食物等，正在成为年轻人的消费时尚。我们能回到高感官极限值吗？人类真的能戒掉“重口味”吗？

[传播“重口味”]

爱田和英国结婚4年了，她经常给英国公婆做中餐，在自己的社交平台账号上分享一家人吃饭的视频。“松鼠鲭鱼、花鸡、红烧肉。”“中餐很快抓住了婆家的“英国胃”，婆婆甚至进入乡下使用筷子。但是对于饭后甜点，公婆一直无法改变他们的英式口味。”要知道饭后甜点只是英国人吃果酱和奶油的借口。“公公大卫开玩笑了。

马卡龙、甜甜圈、涂奶油的烤饼和一杯加糖的红茶。从这种标准英式下午茶搭配中可以看出糖在英国人的饮食中占有多么重要的地位。

事实上，不仅是英国，大多数欧美人都是甜的。例如，德国人对甜点没有抵抗力。荷兰人和爱尔兰人在咖啡和茶中加入奶酪或糖。比利时人喜欢巧克力。由于这种饮食习惯，欧洲人的每日糖摄入量大约是世界卫生组织推荐的每日糖摄入量的9倍。在美国，人均糖的日消费量为126.4克，是世界卫生组织推荐值的11.5倍。因为美国人更喜欢西式快餐、碳酸饮料和加工食品。这些食品中含有大量糖分，特别是玉米糖浆。

当然，人类的迷恋不仅仅是甜味，全世界越来越多的人喜欢辣味。

提到辣，很多人首先想到的是川菜。“但事实上，50年前的川菜宴会上，一张桌子中辣的不会超过两个。”中国川菜名师、川菜博物馆副馆长张辉强对《环球》杂志记者说：“川菜越来越辣，其实是为了迎合近年来人们口味的变化。”

中国烹饪协会发表的《2017年度美食消费报告》表示，消费者订货基础中最重要的因素是口味偏好(32.7%)，口味偏好中的“辣”是第二个受消费者欢迎的口味(17.2%)。

不仅在国内，被称为“魔鬼辣”的韩国火鸡面条也吸引了很多年轻人，成为新一代网红食品。麦当劳推出的“四川辣酱”曾被美国人排队疯狂抢夺。根据《2018全国调味品行业蓝皮书》的数据，全世界吃辣的人达25.24亿人，辣椒的全球交易额已经超过了2873亿韩元。辛辣调味品已占所有调味品的30.88%。自2000年以来，美国市场的辣酱销售增长了150%，超过了所有其他调味品(番茄酱、蛋黄酱、芥末和烧烤酱)的总和。辣椒酱现在在美国已经是10亿美元的产业了。它从杂货店边缘食品的位置走出来，正在成为美国杂货店的主力。

与此同时，超市里看不见的“刘艳台”也在改变人们的口味。例如，零食和膨化食品吃起来不咸，但“看不见的盐”很大。高盐通常是指每100克钠含量大于0.8克。苏打饼干，薯片，每100克钠含量在0.5克以上。苔藓、鱿鱼丝、牛肉干超过1g。干豆、火腿肠、五香花生、青椒凤爪等也是高盐食品。

【为什么胃口越来越重？【成语】

“以前当厨师的时候，我基本不喝酒不抽烟，浓茶也很少喝。这是为了保持味蕾的敏感度。”张辉强说：“这种生活习惯使我在品尝食物时能清楚地感受到其中添加的所有调料。”相反，如果长期吃油、盐、甜食，味蕾就会对味道感到迟钝。" "

这可能是人们口味越来越重的重要原因之一。重口味的食物会刺激味觉感觉细胞，降低对化学分子的敏感度，从而引起味觉细胞需要重口味食物来刺激味觉感觉的假象。

现代食品加工产业的发展提供了人类喜欢甜辣的可能性。例如，人类所需的糖多来自自然界，如蜂蜜和水果，但今天糖被科学家转换成了无数形式。其中最甜的成分单糖和果糖已经成为常用的食品添加剂。因为这两种成分凝结会增加食物的诱惑。一些甜味增强剂甚至能使糖的甜味比本身提高200倍。

各大食品巨头正是用各种食品添加剂一步一步地吸引人们进入“重口味”的甜蜜陷阱。根据美国调查记者、普利策奖得主迈克尔莫斯撰写的《盐糖脂》本书，为了改善食品的味道，优化消费者的食用体验，各大食品公司的实验室都在努力用科学计算和心理学相关知识提高竞争力。例如，在制作可乐的过程中，科学家们需要在实验室重复高级数学还原分析，研究饮料中盐、脂肪和糖的比例是否能刺激人们的欲望，达到“极乐点”。雀巢的科学家们目前正在研究脂肪球的分布和形状，以改变吸收率，也就是业界所说的“口感”。世界领先的盐类供应商嘉吉公司的科学家们正在将盐磨成改变外观的粉末，以便更快、更强地刺激人们的味觉，从而进一步提高公司所说的“味道好到爆炸”的感觉。

值得思考的是，对加工食品的偏好究竟是人们的自愿选择，还是大企业实验室计算出的“极乐点”？

对于食品添加剂的指控，四川省川菜特色调味品工程技术研究中心主任、西华大学食品生物工程学院教授车振明不承认“没有食品添加剂就没有”。

有现代食品工业。必要的添加剂是食品工业的灵魂，很多天然香精本就来自动植物，比如我们把鸡肉、鸡汁做成调味品，它方便了人们的生活，也没有任何危害，因为它们本来就是食物的一部分。如果食品中不使用任何添加剂，大部分食物都会变得难吃、难看、难以保存，而且价格昂贵。”

【还戒得掉吗】

人们被咸辣等刺激性味道不断拉高的感官阈值还回得去吗？“正常来讲，只要坚持一段时间的清淡饮食，味觉可以逐渐恢复正常。”张辉强说。

车振明认为，“食品是不具有上瘾性的，人们的感官阈值不会无限提高。”比如再美味的食物也会很快就让人吃腻。因为大脑更容易对强烈浓郁的味道感到疲劳，进而抑制对此类味道的渴望。

美国莫奈尔研究中心对人们接受低盐饮食的测试也证实了这一点，研究人员对6名女性和3名男性进行研究，通过避免食用某些加工食品来使他们的摄盐量减少了一半。前几周，受试者除了想念以前常吃的食品外，其他一切正常。但是慢慢地，一个重大的变化开始发生了。受试者无法停止对盐分的喜爱，也没办法不吃咸的东西。并且，他们口中对盐敏感的味蕾变得更加敏感了，因此他们现在只需要非常少的盐就能感到愉悦。

“如果说，非要在健康和口感之间挑一个，最终人们还是会选择健康，就像前些年关于火锅底料的争论一样。从口感上来说，反复使用的火锅油味道更浓郁、更厚重，但最终人们还是选择放弃了老油，因为健康才是第一位的。”张辉强说，“当然，随着消费者餐饮理念的转变，餐饮行业也要进行调整，厨师们要尽量尝试用更简单的调味方式，调出丰富的味型。实际上好的厨师本就不喜欢在菜品中加入过多的调味品，比如川菜中非常典型的宫保鸡丁，现在很多餐馆都是用调好的料理包做这道菜，口味千篇一律不说，而且并不正宗。实际上，这道菜只需放盐、糖、醋即可，但这个比例非常讲究，稍有偏颇就会变成糖醋味，而不是正宗的荔枝味。”

除了餐饮、厨师行业之外，人们想要真的戒断“重口味”，当然离不开食品加工产业的努力。

车振明说，通过食品工业化生产的一些替代品，可以在满足人们口感的同时，让他们享受健康，比如用天然甜味剂等代糖类产品代替蔗糖，让人们在享受甜味的同时，减轻糖代谢负担。

新研发成果的出现，让饮料行业掀起低糖/无糖消费热潮，“一点甜的口感”“热量无压力”“不含糖”的代糖蔚然成风。

但也不是没有消费陷阱。“市面销售的‘无糖饮料’是指不加甜味糖的，它跟真正的‘无糖’不是一个概念。”车振明说，“我们曾在实验室中对市面上几种无糖饮料进行过一个含糖量的检测实验，其中大部分都未通过检测。从科学上来说碳水化合物都叫糖，它是能为人体或者其他动物提供能量的一类有机化合物。很多无糖饮料中含有碳水化合物，含有焦糖色素，这些成分进入体内，都会转化为糖。商家所宣传的‘无糖’是指不加甜味糖的饮料，并不是科学上定义的无糖，因此，可能会对消费者产生误导。”

来源丨环球杂志微信公号，首发于2022年12月14日出版的《环球》杂志 第25期

文丨张海鑫

来源： 瞭望