再站的时候。

沈宏非说：“本来，春节应该是一个十分火爆的节日，自从燃放烟花爆竹被禁之后，剩下的就只有暴饮暴食了。在那些解除爆竹禁令希望渺茫的城市里，我们更应该加倍努力地大吃大喝，把烟花爆竹燃放在口腔和肠胃之中。”

当年货与年菜成为新的过年图腾，你有没有想过，其实自己家的团圆饭桌上，就有不少“非物质文化遗产”呢？

星罗棋布在《舌尖》里的非遗

吃食成为“非遗”，乍看难免令人费解：如此具象的食材，怎么能算是“非物质”文化遗产呢？其实，所谓舌尖上的非遗，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹饪技艺。

从2006年至今，我国已经公布了前后四批国家级非物质文化遗产名录，总计一千多项。许多我们熟悉的民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、美术、工艺、医药都在其中，而美食的烹饪制作技法，也占到超过5%的比重，不容小觑。

民以食为天，中国的美食千千万，想要位列“非遗”，有个硬指标——必须由父子（家庭）、或师徒、或学堂等形式传承三代以上，传承时间超过100年，并且谱系清楚、明确。如此一来，美食就不仅仅是食材本身，甚至也不是滋味竞赛，而是承载了成百上千年的文化、礼仪和风俗。

2012年，一部美食纪录片火遍全球，它就是《舌尖上的中国》。仔细看看，其实片中许多美食烹饪技法都是国家级的“非遗”——上海本帮菜、北京烤鸭、内蒙古奶制品、淮安豆腐、云南火腿、苏州白案点心、西安羊肉泡馍、开封第一楼灌汤包、桂发祥十八街麻花、五芳斋粽子、南翔小笼……

但不要以为只有八大菜系中的名菜或是百年老字号名店才可能入围。开门七件事里，最平凡的油盐酱醋茶背后，也包含了流传千年的复杂工艺。

所谓“人生百味，咸味打底”，作为百味之祖，“制盐”本身就是列入非遗的技法。还记得《舌尖》里一片银白的盐滩吗？除此之外，有“千年盐都”之称的四川自贡，“卤水制盐”技法同样属于非遗——“体力劳动者利用高达百米的天车，从深至千米的井里提取出卤水，将卤水排放入圆锅中烧热、熬制、分离、提取杂质，最后铲盐……”川籍美食作家杨冉如此记道。

而在《舌尖》第三集“转化的灵感”中，我们又见识了老式酱园里露天整齐排列的酱缸、醋缸。利用时间和神奇的微生物，把一种食材变成了另一种迥异的状态。这些酿造技艺，无一不是非遗。

酱缸，醋缸，再进一步，就变成了泡菜坛子。中国的泡菜，早在《礼记·祭统》里已有，被称为“菹”。而泡菜坛的烧制，也可以追溯到三国时的越窑。这些年，泡菜坛里走出了许多非遗——豆瓣酱、酱菜、榨菜、泡菜、豆豉、腐乳……上海美食家沈嘉禄曾在书中记述当年随母亲自制面酱的过程：“先把面粉和成饼，煮熟后一块块摊晾在竹匾上，待晒了几个太阳后再放进一个大砂锅里用被子捂着，过几天揭开被子一看，我的汗毛都倒竖起来：白花花的毛有两寸来长。问母亲：这都发霉了，还能吃吗？母亲故作神秘地说：毛越长，味道就越鲜。然后这些长了毛的面饼，分几个钵头装起，上面盖一块纱布，放在屋顶上暴晒……母亲做的面酱真是又香又鲜，蒸一碗可吃好几天，有时酱里卧几块猪肉，特别是肥瘦兼顾的五花肉，那可就过节了。”

至于酒和茶里的非遗，就更是多得不胜枚举——贵州茅台、四川泸州老窖、山西杏花村汾酒、绍兴黄酒……碧螺春、安吉白茶、下关沱茶、福鼎白茶、吴裕泰茉莉花茶、武夷岩茶、广东凉茶、滇红、紫笋、乌龙、普洱……红绿黑白看花了眼。

传承中国文化的不仅是唐诗宋词

其实，《舌尖》与其他美食节目最大的不同，就在于：相比名厨名店，它更倾向于选择街头巷尾的民间。无论食材还是菜式，都不仅拍出它令人垂涎欲滴的一面，更着力于表现食物背后繁复的手工制作工艺。顾问沈宏非曾说，当时的筛选标准，就是“尽量避开工业化生产”。

而到了《舌尖上的中国》第二季，文化意味更加浓重，看每一集的片名即知：脚步、心传、时节、家常、相逢、秘境、三餐。第二集《心传》，其实就是“舌尖上的非遗”——不但涉及的美食技艺：榨菜籽油、制作挂面、糍粑、白案点心、本帮菜，本身都是国家级非遗，更探讨了美食的世代传承。

在安徽徽州，小作坊里还保留了有一千多年历史、最原始的木榨榨油工艺。脱粒而成的菜籽，经过炒制、研磨、制坯，再放入榨盘，用100多公斤的撞锤去撞击木坯，迫使油汁一滴滴渗出……《心传》分集导演陈磊告诉《新民周刊》，当时选择这种榨油工艺，是觉得它非常震撼。正如解说词所言：“电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力。”

陈磊是上海人，这一集里，上海浦东三林塘的本帮菜，既是非遗，也是他的家乡菜。掌勺的大师李伯荣一家五代为厨，如今衣钵已经传到了他的孙子辈手里。编导们在片中感叹：“传承中国文化的，不仅仅是唐诗宋词、昆曲京剧，它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。”

在《心传》里，陈磊还拍摄了陕北窑洞里张世新老人亲手制作的挂面、苏州饭店里学做白案点心的女学徒阿苗。在美食的世代传承里，家族和师徒成为最重要的两种方式。若非子承父业，即是师徒相传。正如片中所言：“师徒，是中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。”

纪录片拍完后不久，张世新老人就去世了。在纪录片里，他的子女、年轻村民，几乎没有一个继续留在村里学做挂面的，传承多年的手艺几近失传。幸运的是，《舌尖》的拍摄让挂面蜚声全国，有了经济利益，村里又有了许多愿意学做挂面的年轻人。

有句话说：“南稻北麦”。历史悠久的粮食到了不同的人手里，就有不同的滋味。单单是传统面食，就浩瀚如云——《舌尖》“主食的故事”里，汉中面皮、宁夏手擀面、蓝田裤带面、四川甜水面、陕西臊子面、山西饸饹、武汉热干面、重庆小面、苏州头汤面、杭州片儿川、台湾眷村牛肉面、陕北糜子面黄馍馍、广州竹升面、新疆烤馕、香港虾籽捞面、兰州拉面、西安腊汁肉夹馍……悉数登场。剧集之外，上海人要吃条头糕重阳糕黄松糕青团双酿团金团，北京人讲究稻香村大八件，南北为了过年吃饺子还是元宵、粽子吃咸还是吃甜，都能掐上一架，足见面食的千人千面。这也就难怪，整个“传统面食制作技艺”，都被打包申请成了“国家级非遗”。

《舌尖上的新年》：找到中国人和食物的关系

在撼动全国荧屏4年之后，今年春节前夕，《舌尖上的中国》推出了品牌大电影《舌尖上的新年》——导演是掌镜过《舌尖2》的陈磊、邓洁和李勇，蔡澜、沈宏非依旧是美食顾问，而陈晓卿的身份，这一次则变成了艺术总监。

“中国新年是以农历计算的一年的开始。在农耕时代，它原始的含义是‘丰收祭’——人们丰收之后的祭献与庆祝，同时也是年度周期的界标。”陈磊说。总监陈晓卿给他们派了任务：“你们得要找到有年味，有地方味，有家味的年货！”

2015年春节那几个月，背着300多公斤重的电影级拍摄器材，陈磊和剧组马不停蹄地跑遍了全国35个地方，拍摄了60多种美食，1万多分钟素材。“得赶在春节气氛没散去之前全部拍完。”

可是，中国实在太大了。“赶上了山东的糖瓜，就错过了东北的关东糖，抓到了广西的大年粽，又错过了湖南的黄糍粑。”陈磊在导演手记里写道，“我们绝无可能把它们集中到北京的摄影棚里，来开一次‘全国年货代表大会’，因为它们中的大多数，离开了出产的地域就会走味。”

况且，每个地方、每个人心里的年味都不同。上海人陈磊心里的“年菜”是蛋饺，记忆里，“每到年三十的下午，外婆就会起一个小煤球炉，风门只开一条缝，微微的小火上烘着一只大汤勺；用一小块猪板油抹一下汤勺内壁，加入蛋液，慢慢转动汤勺，让蛋液均匀摊开；放入肉馅，见面皮的边成形微隆起，就把蛋皮折叠过来，一只金元宝似的蛋饺就做成了。”而陈晓卿念念不忘的却是“红薯糖”：“小时候每到过年，我爸爸就做红薯糖，将红薯反反复复熬煮成糖浆，簸箕上撒一层炒面防止粘底儿，把浓稠的糖浆浇在簸箕上，晾凉。红薯糖即成，吃法多样。这种简单的零食陪我度过很多个天寒地冻的新年。”演员周迅却为家乡浙江衢州的“龙游发糕”落泪：“我是那个特别爱吃拿着八角点红的小女孩。”

所谓年节，最难忘的部分，一定和亲人、和故乡有关。所以陈晓卿才会说：“拍这个片子，食物不是最主要的，我们是想找到中国人和食物的关系。正是食物和享受食物的流程与方法造就了我们，西方有句名言，叫‘食物成人’（We are what we eat），进一步来说，是‘食俗成人’（We are how we eat）。”

面对如此没有标准答案的任务，陈磊花了许多时间做前期调研。“鸡鸭鱼肉这样的年菜得有，海鲜、主食、甜食、零食，还有像七件子、元朗盆菜这样专为过年而备的，都要涉及。同样是杀年猪，各地做法大不相同，有做腊肉的，有做‘松皮扣’的。我们的一个重要标准，就是希望全国无论哪个地区的观众来看，都能对片中呈现的四分之三以上的美食感到新鲜。即使是大家熟悉的食材，也希望能展示出非常特别的做法，令人感到意外、好奇。”

和《舌尖》纪录片一脉相承的是对手艺的重视。《舌尖上的新年》没有刻意去选择“非遗”技法，但为求新奇，去到的许多地方都是末端行政单位：小村镇。在那里，许多历史悠久的民间技法被一代一代口耳相传保留了下来——

在山东莱芜，把炒好的麦芽糖拔出一块，挂在木钩上，反复拉扯，直至松软洁白。形成糖片后，再经过合缝，形成3米左右的长糖管，把糖管对折五次。将糖管移到温度较低的室外时，以最快的速度用细绳把一个个糖管截断，形成瓜形，最后在炒香的芝麻上一滚——这就成了儿歌“年年腊月二十三，恭送灶王爷上青天，没有什么好贡献，吃个糖瓜把嘴黏，上天言好事，下地保平安”里的“糖瓜”。

在广东省鹤山市古劳镇，糯米粉团捏成空心状，一口气吹进去，再捏牢封口，吹得越大越好——这叫作“吹大糍”。吹好的大糍在油锅里能膨胀到直径30厘米，又起又发，寓意“又喜又发”。

地道的闽南家庭，都有一个传家的龟印。电影里，厦门最后的职业龟印雕刻人潘海员用闽南语念念：“摸龟头，起大楼。摸龟嘴，大富贵。摸龟身，快翻身。摸龟脚，任吃吃不完。摸龟尾，有头有尾……”——当地人会用雕刻好的龟印，压出红龟粿的花纹。

而在广西玉林，唯一还在坚持冬瓜雕刻手艺的苏第能师傅，正在薄薄的冬瓜上雕刻双石榴、花瓶戏珠、国色牡丹、丹桂飘香……雕成后用糖水腌渍，晒干，再腌渍，再晒干，反复一个星期——最终形成“茶泡”，是蜜饯冬瓜糖的进阶版，放一片到茶水里，甜里还带着冬瓜清香。

这些美食技法，虽然尚未名列国家级非遗，但本质上却有与所有非遗美食有着同样的文化内涵：传承千年，留下来的不仅是味觉，还有敬神惜时的祈愿，还有民俗和审美。

对于年节食物，人们好像约好了一样，愿意将它无限复杂化。即使是最普通的食材，也要做成功夫菜，似乎非如此，不足以营造过年的仪式感。一年到头，人们愿意为自己和自己最亲的人，花上最多的时间。

中国美食世界申遗路上的阻碍

遗憾的是，中国这么多种非遗美食技法，至今仍然没有一个能够走出国门，成为获得联合国教科文组织认可的世界级非物质文化遗产。

在陈磊看来，若想全世界都能重视和珍惜中国饮食文化，中国人首先必须自己先重视起来。没错，当许多老字号不思进取，甚至被旅游指南列入“游客黑名单”时，便是在拆自己的台——大名鼎鼎的“洛阳水席”，是国家级的非遗，但如今去到洛阳时，当地人都会提醒：千万不要去最有名的那家。

而中国美食技法世界申遗难，其实还难在技法本身的特性。记得《舌尖》里出场频率最高的一句台词是：“火候和油温全凭厨师的经验和手感。”《心传》那集也说：“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式……”

“很多手工食物都是如此，制作起来特别复杂，看天，看人，看手感，看火候，看季节，太多不确定因素，决定了它只能小规模制作，小范围享用。”陈磊说，“于是就很难符合现代饮食工业化、标准化的要求。中国饮食的特性决定了它不能被简单量化和复制。”

要怎样才能成为世界级的非遗？中国烹饪协会副会长边疆告诉《新民周刊》：“联合国教科文组织的‘非遗部’只认中国文化部的申请，而文化部则委托中烹协提交，经文化部专家组审核通过后才会上报联合国教科文组织。”

早在2011年时，中烹协就曾尝试“申遗”，报送了“传统烹饪技艺”。结果并未能通过文化部的审核。边疆总结了失败的教训：“中餐的烹饪技艺太过浩瀚，光是‘炸’这一项，就有七八种不同的做法，别说外国人，连中国人自己都分不清。而且当时我们对世界级非遗的评选规则也不够熟悉，其实它需要填写很多的格式表格，有很多条款，还要制作一个8分钟的电视片。应当选择一些更具象的美食去申遗。”

去年3月，中烹协再度来到巴黎，走进联合国教科文组织总部。有媒体曾经报道说，此行是中国向联合国提交美食申遗。但边疆否认了这一点：“这是媒体的误传。实际上我们当时去联合国教科文组织总部，带了一批优秀的中国厨师过去，是一种类似于美食节的展示。广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排……这些都是我们的厨师带去的拿手菜，而不是正式提交申遗。只有中国文化部才有资格提交申遗请求。”

会在何时再度提出申请？“目前还不能确定。”边疆说，“我们还在考虑，究竟以何种形式申遗最为合适。中国的非遗和世界级非遗的评选虽然有相近之处，但中国可能更加看重美食技艺的传承，而国际上会更关注人文。比如韩国泡菜，它的制作技法并不复杂，但很能代表民族文化。”

2013年时，“韩国越冬泡菜”成功申遗。而“法餐”“日本料理和食”也相继成功申遗。那么，中国菜有没有可能整体打包申遗呢？“可能性不大。”边疆说，“因为中国的美食太浩瀚了，体系很多，要让国际评委全面了解，并不容易。实际上法餐并不是整体打包申遗，也是有区域性的。”

在边疆看来，最能代表中国饮食文化、有可能首先冲出中国走向世界级非遗的美食，正是《舌尖上的新年》电影里的主题：“年夜饭”——“年夜饭既讲技术，又讲人情。千万里，都要回家吃顿饭——这种寓意，这种氛围，是其他民族所没有的。”（记者｜阙政）