类别永远是食物的核心切入点，类别的升级和创新往往关乎品牌的命运。

这次，我们通过第一次吃饭活动，与朱光宇火锅博物馆创始人李阳、青蛙创始人罗清、破店省级烧烤创始人黄清杰、爸爸糖烘焙创始人曹国良、Biao烧烤创始人熊明梦、李和

总共3366号房间

餐饮企业总经理内参君|文

类别开创后，必须“越过陷阱”

——青蛙

当选择成为类别开拓者时，青蛙对创始人罗青来说是一个非常忐忑的决定。

“早期，我们还想创造一个具有基础广泛消费者认识的类别，进行更稳定的创新，但基于对牛蛙市场的深入认识，我们发现这是一个挑战，但也是一个机会，所以我们进行了类别创新。”说了。 (英国)(英国)(英国)(英国)。" "

在大会圆桌上，罗青笑着回忆。

青蛙创业12年了，我们从专注单品类的创新到现在全国的连锁发展。一夜爆红，遭到了大家的质疑。因为特殊的菜单结构和SKU的正餐很少，能否长期稳定地发展，一直是正餐行业的发展困难。

经过7年的沉淀，很多怀疑和质疑的消费者也认为同行已经认定牛蛙类别是拥有千亿级市长/市场份额的赛道，相信这个规模也在很多行业会议或资料中得到了人们的认可。(威廉莎士比亚。)

，作为划时代的范畴，如何最终渡过“网红时期”，作为稳定的“长红”发展趋势，是罗青一直在思考的问题。

“我认为问题的根本应该超越创新后的陷阱。

我们为什么红？红色的关键因素是需要深刻的思考和正确的提炼。只有对核心要素进行核心提炼，才能实现快速的大规模复制和发展，才能度过早期脆弱但特别火爆的阶段。

她总结了“开拓范畴”可以去的必要条件。

“成为一个类别的开拓者，是学习和参考的东西不多，更深入地观察这个类别，思考这个类别应该如何发展。

首先类别赛道够宽，客户群够大，市长/市场赛道够长。经过对上下游宽度和深度的接触，了解市场的广泛深度后，才能做出初步判断。

第二，供应链食品安全团是否有能力解决“开拓范畴”问题。

最后，创新的类别想成为成熟牢固的类别。消费者心中真的有一席之地，要把“网红”类别变成“长红”类别，从“爆炸品”变成“国民商品”。”。

中国食品创新大会现场

3-sign.toutiaoimg.com/large/tos-cn-i-qvj2lq49k0/3ae5a686df5e4733bdb67054fa583e65?_iz=31825&from=ar;x-expires=1705598109&x-signature=3TmMXWaOKn1%2FNf5b4pw83UOP4U8%3D&index=5" width="640" height="96"/>

在红海里抢生意的秘诀：复购

——朱光玉火锅馆、破店肥哈烧烤、柒酒烤肉

和蛙来哒这个品类开创者不同的是，在火锅这个品类红海中，似乎从来不缺“一夜爆红”的品牌，如何找准定位，保持生命力，长久的红下去才是难题所在。

从“网红”到“长红”，朱光玉火锅馆创始人李扬只有一个观点——复购。

但和大多餐饮人认知相悖的是，他认为忠诚度是一个伪命题。即一个品类出了走出了当地的舒适区，入侵外地，在消费习惯还没有养成时，那就是一个“舶来品”，如：火锅走出川渝地区、热干面离开武汉等。此时，要求消费者对“舶来品”保持忠诚度，做到高复购就是一个伪命题。

这个伪命题看似无解，但朱光玉选择通过用“上新”的方式来避开这个陷阱。

而朱光玉增加复购的核心秘诀就在于上新。这种上新不止是菜品的创新，而是又规划、有

每个月上一个小推新，每三个月一次大推新。

在圆桌对谈中李扬坦言道：

“如果有同行有机会可以来看看我们家的后厨，跟大部分的不太一样，我们基本上没有太多的粗加工的区域。我们靠的是整体的供应链，从第一家就开始建立了比较强的标准。

几百家门店都是通过供应链来完成，让我能够随时更新，随时能够在前端通过市场找到下一个阶段的产品流量密码，提前制作出适合我们的产品，在每一个阶段推出去，用新的、不同的产品抓住Z世代的这波年轻人，能够长期地产生复购和流量。”

如果说我国餐饮第一大品类是火锅，第二大品类则非烧烤莫属。

朱光玉在火锅赛道中靠着推新维持复购，破店则用“社交价值”在烧烤中立足。

破店肥哈刚从沈阳走出时便经历了第一波疫情，到深圳“水土不服”。

因为主打是东北烧烤，是有品类没有品牌的赛道，初入深圳时不适应这个城市的节奏，包括营销打法、选址、管理等等。“兵马未动，粮草先行”，每到一个城市都去做调研工作，即怎样让自己的优势扩大化。

如今，破店肥哈跨区域经营已经有了三年的时间，在烧烤赛道中站稳了脚步。创始人黄青杰认为，破店能在烧烤品类中杀出重围，做到店店在排队，主要是在氛围这件事上做了创新和开发。

对于“长红”这件事，黄青杰是这样理解的：

“每一家店都能排队，绝非易事。做得好的餐饮企业，都有它自己的独特秘籍，就算把“秘诀”倾囊相授，你也不一定能学得会，学会了也不一定做得好。

而我们能不能长红，取决于在“氛围”上能不能有不断地突破，给顾客带来更深层次的情绪价值，这才是所有做餐饮人和餐饮企业老板应该深思的问题。比如因为来破店肥哈很嗨，很放松，我们解决了情绪的价值，解决了社交货币的需求，这样每个顾客会自发地发朋友圈，形成传播效应。

一个品牌能否长红对我们自己来说，就是把核心壁垒塑造得更好，我们要在“氛围”这里打透。

好吃、卫生、服务，这些是餐饮人基本要做到的事情。破店肥哈的魅力所在，或者说值得炫耀之处就是我们的氛围打造。明年、后年我们有200家店直营店的扩张战略目标，能否完成200家，或者这200家能不能长红，就看我们在氛围上能否持续创新，能否持续放大功夫。

以前破店肥哈有加盟和直营两部分，今年我们把加盟全部停掉，选择沉下来做直营。还是那句话，我们的核心壁垒铸造得更高，未来开出一些更有品质的店，在烧烤赛道中才有路可走。”

同为烧烤赛道的柒酒烤肉目前为止已经创了立四个年头，这个品牌经历了三年的疫情，在做极致性价比的烧烤，再加上出圈爆品下，形成了柒酒烤肉的特色，从0到目前为止400家店，逆势增长。

柒酒烤肉创始人熊明文提到：

“一个爆品除了好吃、好看、好玩以外，一定要挖掘出这个“爆品”全部的属性，还要挖出这个“爆品”能跟消费者产生一些情绪上的共鸣。

其次，你选择这个“爆品”之前一定要知道这个产品的稳定性、标准化、供应链，这是重点。

最后，疫情原因会导致价格上的波动，我们会通过产品的研发、产品优化，发掘出菜品盈利比较高的，从而保证门店正常运营。”

做爆品的难度，远大于研发新品

——爸爸糖、李与白

爸爸糖和李与白做的都是经典品类，甚至可以叫“经典单品”，在经典中寻求新的突破口，做出品类重塑。爸爸糖的手工吐司，李与白的包子，一个西，一个中，都在餐饮历史中长存千百年。

以这样的经典单品为品牌主打，好处是产品刚需性早已被验证，有市场，挑战是怎么才能玩出新意、新商机。

爸爸糖手工吐司的做法是精研产品逻辑、培育烘焙人才、大数据锚定创新方向、持续深化消费者对手工吐司的高价值认知，提高利润空间。

爸爸糖手工吐司创始人、糖兜科技CEO曹国亮介绍道：

“我国烘焙市场增长速度快，增长空间大，行业机会大。

人均烘焙消费量同比亚洲、世界平均水平有较大差距，但我国烘焙市场保持15%左右的增长速度，还可以持续很多年，国民烘焙消费量有机会从人均十几公斤跃迁到一百公斤。”

“烘焙是舶来品，它有个很大的特点，没有分几大菜系，没有不同口味的差异。对中国消费者来说，好的烘焙的标准是一致的，更软、更香、更健康。因此，烘焙的规模化更为容易。烘焙这事非常难做，把其中一个拿出来可能相对容易做成。吐司正是烘焙中复购最好的产品，消费者认知度高。”

和市面上常见的机器制成的吐司不同，爸爸糖选择了一条小众的路——做手工吐司，服务20%的有吃更好吃的面包需求的消费者，在细分领域里创造新商业模式。

“手工吐司相对较新，难度高，玩家少。人力成本上升，培养面包师的成本越来越高，手工吐司最核心的解法是卖得比工业面包贵，用足够的利润养更多的面包师。”

爸爸糖手工吐司善于用大数据打造“爆品”，让消费者愿意付出更高价格购买手工吐司。

“糖兜科技是我们跟阿里巴巴合资的一家公司，帮盒马鲜生、百盛等等企业的品牌建设，包括产业互联网的规划。我们做过很多“爆品”。我们有一套非常系统的打法：

1）用大数据把这个季度、这个阶段，用户关注最高的词、食材，或者形象、关键词全部找出来，再根据节气，定出来一个标准，做产品研发。产品命名时，围绕着用户最熟悉、最容易记住的逻辑来起名字。

2）坚信推出的每个产品都是“爆品”，把三分之一的空间给它做陈列，让员工一半的精力推这个“爆品”。

我们每年会花4、5亿在大数据上，你的资源放在哪里，哪里就会出成绩。”

和善于用大数据的爸爸糖不同，李与白也有一套属于自己的爆品逻辑。

李与白包子铺创始人白通在圆桌上讲道：

“对于包子这个品类而言，做爆品的难度远大于研发新品的难度。

目前部分品牌做出来的产品都比较传统。但我们会去思考，让吃包子这个事情不只是为了管饱，还让消费者为口味或者颜值打卡、买单。

奔着这两个方向，李与白包子铺当初定产品的时候，首先找到一个包子的营销推广点，即它是否具有营销属性，包子拍出来能不能让人打卡、自发传播。

我们有三款爆品，一款黑金包，一款红包，一款绿色的蔬菜包，这几款包子不仅仅是颜值产品，更有丰富的“里子”——不同类型颜色的包子去搭配，根据不同时节和食材搭配馅料。黑金包选择黑猪肉馅的包子，红包为了和春节应景选择腊肉馅，这是我们做李与白包子铺的爆品思路。”