文/未几
在宋代的禅宗寺院，一个僧侣的一天通常是这样开始的：“晨朝起来，洗手面盥漱了，吃茶；吃茶了，佛前礼拜；佛前礼拜了，和尚主事处问讯……起来洗手面盥漱了，吃茶；吃茶了，东事西事……上堂吃饭了，盥漱；盥漱了，吃荼；吃茶了，东事西事…”吃茶一事贯穿始终。
彼时隔海相望的日本，伴随唐风而来的茶文化自嵯峨天皇去世后，销声匿迹了300多年。一直到日本茶祖荣西禅师从中国带回茶种、制茶和饮茶方法，完成《吃茶养生记》，日本茶饮之风才又重新开启。
荣西之后，留学中国的日本僧侣们不断将“建安斗茶”“茶会”“茶宴”“黑釉建盏”等茶礼、茶器带回日本，日本饮茶文化随之普及扩大，促成了日本茶道的产生。其中，尤以代表中国宋代茶文化最高水平的福建建安斗茶，对日本茶道初创贡献为大，有学者因之将建安称为“中国茶艺文化的发祥地，日本茶道文化的根”。
后主李煜一见钟情
建安产茶由来已久，茶兴于唐而盛于宋，由于宋代气温比唐代低2-3度，导致茶叶重心向南转移，闽南和岭南茶叶兴起，贡茶从顾渚（今浙江湖州长兴县）紫笋茶改为福建建安（今福建建瓯）荼，建茶一跃成为宋朝皇室和士大夫们的最爱。
中原人对建茶的青睐，可追溯至五代时期。8世纪中期，建茶已有一定规模，缘于当时建州（州治所在地为建安）交通闭塞，在外面名声不大，茶圣陆羽对其点评只有寥寥数字，“未详”，但“往往得之，其味极佳”。唐末，建安富户张廷晖发现建安东面20余里的凤凰山适宜种茶，引进当时制茶技术，开辟出百亩茶园。此后，建茶迎来它的全盛期。
龙启元年（933），张廷晖以闽国阁门使身份将茶园送给皇家，闽国以福建为境，凤凰山又在福建的北部，茶园得名北苑（苑取皇家园林之意）。闽国灭亡后，南唐潘承祐负责福建征税事务，他把北苑附近的茶园收为官有，扩大了皇家茶园规模。当时南唐主李璟命人在北苑采茶，就地加工，名之曰“研膏”“腊面”。传言李璟原本最爱江苏宜兴阳羡茶，可自打他品尝过上品“腊面”后，竟下旨，“阳羡茶无须再贡。
为保证御茶质量，李煜专派擅长制茶的官员赶赴建州指导和监制，并于建安北苑设立供皇帝享用的“龙焙”，以“斗茶”形式采集闽北各县茶叶，归北苑龙焙植制，唐时一些名茶，开始被逐渐取代。南唐时，建州有官私焙1332所，官焙36所，“建茶在以后数百年中的全国重要地位，就在此时确立了”。
建安被划入宋朝版图后，太平兴国二年（977），宋太宗为了“取象于龙凤，以别庶饮，由此入贡”，便派遗御茶史来到建州北苑，监制龙凤御茶。龙凤御茶就是把茶膏压模定型的模具上刻有龙、凤、花草图案，使茶饼成型后，饼面上有龙凤图案。据宋人杨亿所述，龙茶只供皇帝，以及赏赐给执政大臣、亲王、长公主。其余皇族、学士、将帅，只能得到凤茶。
蔡襄力推 欧阳修痴迷
11世纪初，作为宋代贡茶制作中心，建茶产量剧增，建州北苑一度“岁贡片茶二十万六千斤”，贡茶数额之大，堪称龙凤盛世。有两个人在推动建茶“风靡全国，享誉朝野数百年”的进程中起着至关重要的作用。
一个是于宋咸平年间（998－1003）担任福建转运使的丁谓，早在太宗末年，丁谓就给朝廷奏过一幅《建茶图》，详细描绘了龙、凤茶片的构图。负责监制北苑贡茶过程中，为讨皇帝欢心，丁谓严格贯彻“早快新”三字方针：“社前十日即采其芽。日数千工聚而造之，逼社即入贡”，从采茶到入贡不过十几天时间。此外，丁谓还在所著《北苑茶录》里大力宣扬“龙凤团”（文人学士咏赞建茶之代称），建茶身价倍增。
另一个是宋仁宗庆历年间（1041－1048）任福建转运使的蔡襄。蔡襄18岁举进士后，数次在盛产茶果的漳、泉、福州等处任地方官，对茶事颇为熟知。他把丁谓原来八饼为一斤的大团茶改制为二十饼一斤的小团茶，“在品质方面，采用鲜嫩的茶芽制作茶饼，并改进制茶工艺”，比丁谓大龙团更为精绝。他还就建茶的色香味加以论述，细致罗列制茶器具、泡饮、品评等各种方法，为后世留下继陆羽《茶经》之后的茶叶专著《茶录》，在朝野上下广为流传。
在当时士大夫看来，建茶为不可多得的佳茗，奇货可居。欧阳修在《归田录》中曾说过，“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可得，而茶不可得”。在欧阳修的记忆里，“以前国家大庆典，两府各赐小龙团一饼（一斤的二十四分之一），回去之后再四个人平分。嘉祐七年（1062）大享明堂，仁宗大发慈悲，正副宰相每人赏赐一饼，至为难得”。欧阳修从谏官到副相20多年里，只获得过这么一次赏赐，足见建茶之珍贵。
从11世纪后期到12世纪初，建茶品种增多，宋神宗元丰年间有“云纹细密，更精绝于小龙团的密云龙”，哲宗时有“瑞云翔龙”。徽宗时，花样迭出，贡茶名目达几十种之多，如“龙团胜雪”“御苑玉芽”“万春云叶”“银丝水芽”等，宋人制茶工艺之考究，今人难以想象。
宋徽宗引领建安斗茶
为保证建茶质量，北苑风行斗茶活动。自唐末开始，建安茶农就有斗茶习俗。当地官员为选出最好的茶上贡皇室，每年春季会举行评茶会，即斗茶会。为做出好茶，建安茶农们清晨便上山采茶，精心选芽。斗茶以饼茶为主，主要考量茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等。
范仲淹《和章岷从事斗茶歌》对建安斗茶有生动的描述：“年年春自东南来，建溪春暖水微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古载……北苑将期献天子，林下雄豪先斗美……斗茶味兮轻醍醐，斗余香兮蒲兰芷……胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻……”《茶录》里，地方官蔡襄亦详细记载了建安人斗茶的技巧。
宋徽宗嗜茶，经常在宫廷里茶宴群臣，兴致所至还与臣下表演斗茶。有了皇帝加持，斗茶风气蔓延各个阶层，成为民间雅士的一种游戏。“文人墨客咏茶诗，作茶画，把斗茶当作是一种闲情雅事。普通老百姓把斗茶作为一种赌技而乐在其中。到了南宋，斗茶在民间的流传更为普遍，南宋刘松年所绘《茗园赌市图》就是很好的佐证。”
民间斗茶，斗得是茶香和茶味，重视茶的内在品质。据唐庚《斗茶记》载，民间通常是“二三人聚集在一起，献出各自所藏的珍茗，烹水沏茶，互斗次第”，赛制为“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。
宫廷斗茶，较之茶质优劣，更重点茶技艺高低。与唐人煎茶不同，宋人好点茶，即将饼茶碾成茶末后，放入茶盏内，用茶瓶将沸水慢慢往茶盏内滴注，同时以竹片做成的“茶筅”搅动盏中茶末，边点边搅，致茶水表面形成大量白色泡沫。宫廷斗茶关键，在汤色（茶水颜色）和汤花（汤面泛起的泡沫）。汤色，纯白者最佳，青白、灰白和黄白次之。汤花好坏的衡量标准有二，一为汤花的色泽，二为汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜：“点汤到位，汤花勾称细致，可以久聚盖沿，紧咬不散。如果汤花不能咬盖，泛起后很快消散，盏壁便露出水痕。”
传言，宋徽宗点茶技艺高超，能使汤面呈疏星朗月状，他还经常用茶匙在茶汤中现出山水画的花纹来，着实“拉花”高手。而宋代僧侣们也会在茶水表面勾画出动植物形状，供大家观赏。
想要在斗茶中取胜，茶叶当以新为贵，水以山泉为佳，江河水、井水次之。苏东坡曾与蔡襄进行过一次斗茶，起先，蔡襄用的是惠山泉水，苏茶稍劣，后来苏轼突发奇想“改用竹沥水煎，遂取胜”。竹沥水是一种非常难得的水，需将淡竹或苦竹等劈开，以火炙出其沥，中医经常用沥水做清疾去热剂。另外，“煮茶的水温控制，点茶时茶末与水的比例，注汤时的缓急以及击拂时的手臂力度都有讲究”，就这点而言，较之唐代茶文化，宋代茶文化更显精致。
200年后，当12世纪盛行于宋代的建安斗茶于日本再现时，呈现出了别样的风格。与宋代文人们高雅的斗茶不同，暴发户的武士阶层倒成为日本斗茶的主要角色，斗茶演变为扩大交际、炫耀进口货、大吃大喝的聚会。
茶文化的再次东渡
中国茶文化东渡日本，经历了平安初期（9世纪前期）与镰仓前期（13世纪初）两个阶段。前一阶段主力为随遣唐使入唐的日本僧人，如空海、最澄、永忠等。据日本史料记载，公元805年，从中国留学归来的最澄带回了茶籽，种在日吉神社旁，成为日本最古的茶园。嵯峨天皇经常与空海一起喝茶，品味高雅唐风文化的同时，依唐诗格式，留下了不少茶诗。
但由于这一阶段的传播范围局限于王公贵族和都城及周边的部分寺院，茶文化被上层贵族僧侣视为一种高雅文化，未能深扎在日本文化及民众土壤里，导致平安初期的茶文化传播，只延续了几十年便淡出历史，“在日本人的饮茶史上出现了将近三百年的断层”。
12世纪中叶，日本重开与东亚大陆的渠道，日本与中国的交往进入蜜月期，在此背景下，荣西（1141－1215）两次入宋，前往中国求佛习经，再次将茶传入日本。出生于今日本冈山县的一个神官家庭的荣西本应在神社供职，但14岁那年，荣西出家到比睿山受戒，师从名师学天台宗，人生轨迹发生了转变。
1168年4月，28岁的荣西搭乘商船第一次来到中国，求得天台新章疏60卷，于同年9月带回日本。当时正值南宋时期，饮茶习俗不仅早已普遍，建安斗茶风尚遍布全中国，大量有关茶文化的专著如雨后春笋般出现，浙江一带受建安斗茶之风的影响很大，举办茶会、茶宴、坐谈佛经，成为寺院不可缺少的活动。身处浙江的荣西应是接触到了世俗间及寺院吃茶风俗，但因时间关系，未作深入探究。
人们普遍认为荣西当在第二次回国时带去了中国的茶种，那是1191年的7月，结束在天台山4年的学佛生涯，亲身体验了宋朝的饮茶文化及茶的效用后，荣西“痛感到将饮茶文化普及到故国的重要性，回国时，在他登陆后的第一站——九州平户岛上的富春院，便撒下了茶籽”。九州的背振山上，荣西撒下的茶籽在石缝间发芽生长，不久，漫山遍野长满了茶树，出现了名为“石上苑”的茶园。
在京都，荣西将茶籽送给华严宗的高僧明惠上人，明惠将其播种在自己所居住的拇尾，那里的气候和土壤十分有利于茶树的生长，所产茶味道纯正，备受后人珍重，得名拇尾茶。人们将拇尾茶称为“本茶”，有正宗、上品茶之意，其他茶则被称为“非茶”。
结合在中国的体验和所学茶识，荣西写下了日本第一部茶书——《吃茶养生记》。宋廷虽还盛行龙凤团茶，但民间普遍饮用的多为末荼（将茶叶蒸过干燥后碾成粉末状）。从荣西撰写的《吃茶养生记》来看，他传入日本的茶，应该是末茶。在《吃茶养生记》中，荣西根据自己在中国的体验与见闻，描述了当时的末茶冲饮法，即如今日本茶道所继承的饮茶法。
1214年2月4曰，镰仓幕府第三代将军源实朝因前日醉酒得病，第二天仍周身不适，荣西得知后，献茶一盏，另献一本赞誉茶德之书——《吃茶养生记》，源实朝喝了荣西的茶，身体顿觉轻快，酒醒病除，对《吃茶养生记》大加赞赏。《吃茶养生记》影响之大，荣西成为日本饮茶史上一大祖师爷，为历代茶人尊重。
关于建安斗茶的习俗，荣西应当有所见闻，但在《吃茶养生记》或是其他文献中未见相关记载。在他之前有两位日本僧人与建安斗茶发生过直接联系，一位是于1003年来到中国的寂照和尚，他与《北苑茶录》作者、倡导建安斗茶的丁谓相交甚厚。70年后62岁的高僧成寻来到中国，在他留下的文字资料里，记载了街头巷尾和寺院内的斗茶情形，可惜两位均客死中国，未能将建安斗茶带回日本。
荣西之后，又有圆尔辨尔、兰溪道隆等僧人来往于中日两地，中日间的贸易也在一定的范围内有所展开，学者徐静波推测，“期间中国的斗茶习俗想必也以各种途径传到了日本”。14世纪初，随着茶树种植的不断扩大，茶田开始出现在日本农村山野中，茶叶产量提高，斗茶成为日本社交聚会的一种手段，一种被称为“茶寄合”的茶会游戏开始流行于上层社会。
据日本学者考察，距今最早有历史记载的茶会是在镰仓末期。初期，日本斗茶以辨别“本茶”“非茶”为主，名为“本非十种斗茶”，即以京都拇尾茶与其他一般茶混喝，看能否尝出其间区别，比试过程是这样的：“先让客人按顺序尝遍本茶即拇尾茶和若干种非茶。第二遍则把本茶和非茶搅混让客人尝十服茶，每尝一服茶要辨认是本茶还是非茶，并有人在旁作‘点取表’，即做记录。最后公布答案，答对最多者为胜”。
后来，“本非十种”演变为“四种十服”，喝茶人通过喝十服茶辨认出四种茶，而后，四种茶又发展到七十种茶，甚至百余种荼。斗茶胜者，幸运的话，可以获得从中国舶来的唐物或者其他奖品。
难抑制的奢靡斗茶
说起日本斗茶，不得不提到一个人——佐佐木道誉（1306－1373），他随足利尊氏开创了室町幕府，以好奢华艳丽闻名，被人唤作“婆娑罗”。由他主导的“茶寄合”被后人称为“婆娑罗寄合”，极尽奢华之排场，非常人所能比。
佐佐木道誉
成书于1370年的《太平记》对“婆娑罗寄合”有详尽的描述：“佐佐木道誉常常邀集在京城里的大名、同人举行茶会，在会所中集聚了本朝和异国（这里指中国）的珍宝，设百座之席，曲录（一种有靠背和弯曲扶手的椅子）上铺设虎豹之皮，各自穿着缎子、金襕制的华服，并列成四主头的主宾席位，在描绘着如来百福庄严的壁龛下，犹如千佛之光排列在前。（中略）每人面前的食案上，摆放着十番斋羹、百种点心、五味鱼鸟和甘酸苦辛的果子，琳琅满目。饭后行三巡美酒，然后取出用于斗茶的百种物品，陈列在侧。首度的头人（斗茶的主持人）时，有六十三人各自将奥州的染织物百件置于面前；第二次斗茶的头人，将各色小袖（穿在礼服之内的有筒袖的衣物）十重置于众人面前；第三次的头人再将沉香百两、麝香脐三个放上；第四次的头人将沙金百两、金系花盆放上；第五次的头人则放上一副铠甲、柄和鞘上饰有鲨鱼皮的白太刀以及柄和鞘上饰有金印的大刀等，以后尚有二十余名头人，各个取出名贵的物品堆积如山，闪亮耀眼”。（引自徐静波译述）
据另一本考证为室町时代初期玄惠法印遗文《吃茶往来》所述，斗完茶后，主客们便退去茶具，重摆酒席，歌舞管弦，劝酒划拳，直至深夜。担心这类腐化奢靡的“茶寄合”影响到社会风气，初掌政权的足利尊氏于1336年颁布了《建武式目》：“近日号婆娑罗，专好过差（指过渡奢华），绫罗锦绣，精好银剑，风流服饰，无不惊目，颇可谓物狂欤！”要求全国上下厉行俭约，禁止“群饮佚游”“好女之色及博弈之业”，尤其是“茶寄合”和“连歌会”这类聚众娱乐之事。
但幕府的禁令并未起多大作用，受佐佐木道誉影响，足利二代将军也沉迷于斗茶，就连公卿公家和神社寺院也加入到斗茶的行列中。当然，在室町时代的斗茶会里，也不乏高雅的茶会，比如在伏见荣仁亲王御所的斗茶会上，奖品是一些经过人们苦心设计的艺术品，而非豪华的进口货。室町时代末期，民间开始流行由一般百姓举办的茶会“云脚茶”，云脚二字，出自蔡襄所著《茶录》，“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚”。若是茶末放得少，点汤后形成的泡沫将如云脚一样快速退散，出现“云脚散”的茶通常不是什么好茶。
“云脚茶”经常在家庭小客厅里，河边或大厨房里就能举行，相比武士阶层的“茶寄合”，“云脚茶”更简单、自由、轻松。时间沉淀下，当以斗茶为主的中国茶文化深入日本土壤，受禅宗思想的刺激和引导，一种新型的具有日本特色的，融哲学、宗教、艺术、礼仪为一体的饮茶文化势必会以新的面目——日本茶道崛起，并将持续不断地影响着日本人的生活。
曜变天目碗被日本政府公布为国宝
宋人斗茶，茶汤乳花鲜明、着盏无水痕或咬盏持久，迟久未现水痕即为胜，这种纯靠视觉感官来评判的游戏，对茶具要求很高。最理想者当属黑釉茶盏，黑盏雪涛，黑白分明，水痕明显，尤以建安烧制的建窑茶盏（简称建盏）最佳，受人喜爱。
建盏备受青睐原因有三：一、侈口浅底，可以容纳更多的花，易于喝茶；二、胎质疏松，盏壁较厚，能长时间保持茶汤温度，易于发泡；三、建盏在烧制时，盏体上会形成一种异常美丽的花纹，有的细密如兔毛（兔毫斑），有的如鹧鸪羽毛（鹧鸪斑），阳光照射下，这些花纹闪烁出点点光辉，色彩缤纷。难怪宋徽宗在《大观茶论》里对它大加赞赏。
荣西《吃茶养生记》提到了吃茶专用器具建盏：“瓯是茶盏的美名，口阔而底部狭窄，碗底窄深是为了茶久放而不冷却。用浅盏饮茶是不对的。”荣西之后，一大批来中国留学的日本僧侣，在浙江天目山禅寺休息时，见寺院内使用的建盏爱不释手，将建盏带回日本，或许是不知道这些茶盏来自于建安，他们为它起了另一个名字——天目瓷（或天目釉），一直沿用至今。
尽管很多中国茶碗传入日本，但毕竟数量有限，远远满足不了日本人饮茶所需。于是日本本土诸窑开始争先仿制宋瓷，要知道，想要烧制出一模一样的黑釉建盏出来，并非易事。1223年3月，加藤四郎随船从博多湾出发，入福建拜师学艺，整整五年的时间，他刻苦钻研黑釉瓷器制作技术，终不负众望。回国后，他首先于“京都近旁试其业，不如意，由美浓转尾张，更于知多、爱知二郡尝试，亦不称意，终至山田郡濑户村，发见良土，开濑户烧之基础”，从此名誉日本。加藤四郎因之成为日本制瓷器首创者，有“陶祖”之称。
曜变天目碗
在日本人心目中，黑釉建盏中，浮泛着大大小小斑点，在阳光下折射出不同颜色的光斑，闪耀出七彩光晕者为建盏中最上品，最受日本饮茶者喜爱，它们被称为曜变天目茶碗。曜变也作耀变，含有光辉照耀之意。中国传入日本的精品建盏，有三件曜变天目被日本政府公布为“国宝”，号称“曜变天目三绝”，分别收藏在东京静嘉堂、京都大德寺龙光院、大阪藤田美术馆。其中静嘉堂所藏建窑“曜变天目”（由德川将军家传来）最光辉夺目：深沉黑色釉中，呈现出蔚蓝或紫蓝色斑块，斑块上那些仿若日晕样的曜变斑点，宝光焕发，整个内壁的曜变效果看上去像是包含了整个宇宙，闪烁着星辰的光芒，美不胜收。可惜的是，在曜变天目茶碗原产地—一中国，至今未发现一件完整的曜变天目茶碗。
（参考资料：滕军《中日茶文化交流史》、徐静波《镰仓，室町时期的茶文化与日本茶道》、李尾咕《宋代建安茶文化与日本茶道》等）