油胡旋，西安回坊地区的一道特色美食。油胡旋，也有人写作油糊馅。读到油胡旋这几个字，稍有历史知识的人便立即联想到大唐胡人居长安的那段历史。坊上卖油胡旋的店面一般都不大，但食客众多。常有本地人、外地人专程过来吃，因此，排队也是常有的事。

　　刚出锅的油胡旋，热气腾腾、芳香扑鼻、外皮焦黄、内馅松软，吃起来酥脆爽口、满嘴喷香。油胡旋既好看又好吃，我一直好奇，它为什么会起这么一个“文艺”的名字呢？“胡旋”究竟是什么意思呢？

　　油胡旋，出身不俗。它的得名与一种舞蹈——胡旋舞有着很深的渊源。她的生命里，有着舞蹈的因子。

　　唐时长安城，是丝绸之路的东方起点，也是阿拉伯、波斯商人的货品集散地。各路客商沿丝绸之路进入长安，在经商的同时也促进了商品、宗教、文化、美食等方面的交流和发展。西北地区少数民族的一些种子、果蔬、乐器、舞蹈等就是在这一时期传入中原的。古时，中原人将西北方向的少数民族统称为“胡”，所以，这些传入的物品就被冠以带“胡”字的名字，如胡萝卜、胡麻、胡琴、胡旋舞等。

　　胡旋舞，是唐代最盛行的舞蹈之一。源自中亚撒弥罕地区（今乌兹别克斯坦共和国撒马尔罕一带），于唐代天宝年间通过丝绸之路传入长安。一时间，长安城里舞胡旋成风，胡旋舞很快成为当时最流行最时尚的舞蹈。该舞以旋转为主要特征，因此被称为“胡旋舞”。有关胡旋舞，唐代诗人白居易在长诗《胡旋女》中对其作了生动而精彩的描绘，

　　“胡旋女，胡旋女。心应弦，手应鼓。弦鼓一声双袖举，回雪飘飖转蓬舞。左旋右转不知疲，千匝万周无已时。人间物类无可比，奔车轮缓旋风迟。曲终再拜谢天子，天子为之微启齿。胡旋女，出康居，徒劳东来万里余。中原自有胡旋者，斗妙争能尔不如。天宝季年时欲变，臣妾人人学圜转。中有太真外禄山，二人最道能胡旋。梨花园中册作妃，金鸡障下养为儿。禄山胡旋迷君眼，兵过黄河疑未反。贵妃胡旋惑君心，死弃马嵬念更深。从兹地轴天维转，五十年来制不禁。胡旋女，莫空舞，数唱此歌悟明主。”这里，且不论白居易将安史之乱归咎于杨贵妃、安禄山舞胡旋、迷君眼之事，单就胡旋舞的形态来看，快速旋转是此舞的典型特征。许多历史记载也多突出了这一点，如杜佑《通典》说胡旋舞“急转如风，俗谓之胡旋”。白居易的好友元稹也有一首同名诗《胡旋女》，甚至比白居易描绘得更形象：“……蓬断霜根羊角疾，竿戴朱盘火轮炫。骊珠迸珥逐飞星，虹晕轻巾掣流电。潜鲸暗吸笡波海，回风乱舞当空霰。万过其谁辨终始，四座安能分背面……”转得非常快，观众几乎不能分出她的脸和背。这种描写就更加突出了胡旋舞快速旋转的特点。

　　除白居易、元稹的同名诗之外，唐代边塞诗人岑参在《田使君美人舞如莲花北鋋歌》诗中对胡旋舞的技艺也有描述：“美人舞如莲花旋，世人有眼应未见。高堂满地红氍毹，试舞一曲天下无。此曲胡人传入汉，诸客见之惊且叹。慢脸娇娥纤复秾，轻罗金缕花葱茏。回裾转袖若飞雪，左鋋右鋋生旋风。琵琶横笛和未匝，花门山头黄云合。忽作出塞入塞声，白草胡沙寒飒飒。翻身入破如有神，前见后见回回新。始知诸曲不可比，采莲落梅徒聒耳。世人学舞只是舞，恣态岂能得如此。”不难看出，诗中的描述进一步印证了胡旋舞是一种由西域传入、场面热烈、旋转如风、百看不厌、舞姿曼妙的舞蹈。

　　那么，快速旋转、风靡一时的胡旋舞究竟与油胡旋有什么关系呢？这还要从油胡旋的制作工艺说起。

　　油胡旋的制作尤其讲究。先用开水烫面，反复搅拌成絮状，稍凉揉搓成面团，饧十五分钟，切成小段的面剂子；再擀成面饼，抹上胡麻油，卷上葱花和肉馅，撒花椒面、盐少许，用手旋转后压扁擀成饼；在平底锅里抹上胡麻油，把面饼放入，烙至表皮呈金黄色且外脆内软时起锅。如此这般，透亮酥脆的油胡旋就做好了。

　　吃时，找到压扁的面剂子的头，用筷子挑起，整个饼子就一圈圈地旋下来了。看，油胡旋真的旋转起来啦，如同跳胡旋舞者的裙子。这大概就是油胡旋之名的由来吧。不过，随着生活节奏的加快，为了方便食用，如今更多的店铺都是将油胡旋用刀切开端送给客人，油胡旋已不复当年“翩翩起舞”的样子了。

　　透过美食，挖掘其背后的历史和文化意义，别有一番情趣！