炒避风塘可能是很多菜谱里的一个小小环节，但它却是粤菜里非常重要的一个调法，也是一个比较难把握的环节。避风塘的作用是什么，如何炒出避风塘的味道呢？今天我们就来聊一聊如何炒避风塘。

一、什么是避风塘

要想炒出好的避风塘，首先得知道什么是避风塘。避风塘是广东传统烹调用料酒、色拉油或花生油、糖、酱油等多种调料拌炒后形成的一种烹调香味。它不是一种具体的调料而是一种味道的总称，融合了咸、甜、鲜、香、烟熏等诸多味道。避风塘这个名称的来历是因为它的烹制过程有许多细节可以避免风干扰的影响，比如要把热油倒入宽大的容器中，并在倒油的时候适当地把锅往后倒，防止热油烫到自己的手臂和手腕。

二、避风塘的特点

大体上来说，炒避风塘的味道就是甜、咸、香，而且有一定的烟熏味道。具体的表现可以分如下四点：

• 香味浓烈：避风塘烹制的关键是“闫氏四气法”，热气、清气、白气、黑气的平衡。只有在这四气环绕的氛围下，才能让避风塘的香气逐渐弥漫开来。
• 味道丰富：避风塘的味道是综合了咸、甜、鲜、香、烟的味道，它不仅仅是一种调味料，而是能让食材本身的味道得以凸显的一种烹调方法。
• 口感脆嫩：炒避风塘的一个重要技巧就是要让食材保持脆嫩口感。这个需要掌握好火候和炒制时间，不要过度炒制而破坏食材的口感。
• 火候适中：避风塘的火候需要熟练的掌握。火过大迅速炒熟，但容易糊掉；火过小又不够热，容易出水，影响口感。所以，把握好火候是炒好避风塘的关键。

三、如何炒出避风塘的味道

以上我们知道了避风塘的特点，那么要如何才能炒出避风塘的味道呢？下面我们来一步步讲解。

1、选食材

炒避风塘的食材种类比较多，有肉类、海鲜类、蔬菜类等。不过我们需要注意的是，选择食材是要注意食材的口感和含水量，这样才能保证炒出的避风塘口感脆嫩、不松散，同时一定要保持食材的原汁原味，让调料掩盖不了食材本身的味道。

2、制作调料

制作好的调料是避风塘的灵魂，可以根据口味将糖、酱油、盐、白胡椒粉等调料在一起拌匀，最好放置一段时间，让调料香味更加深入食材中。

3、火候掌握

炒避风塘最重要的一点就是火候掌握。热锅冷油下锅，油至第七八成热时，将食材入锅快速翻炒。如果怕食材糊，可以在食材翻炒前，先在锅里倒少量色拉油烧热，倒成热油薄底，并快速扫几下锅底，这样能够保证锅面不附味，食材更容易上浆。

4、翻炒细节

炒避风塘的最后关键是翻炒。一般情况下，高温油锅混入调料，并快速翻炒均匀，炒香食材即可。在翻炒的时候，还有一些需要注意的小细节，比如翻炒频率不能太高，以免食材松散；同时要及时的加点盐和糖增强味道，调配香辣型的避风塘可以加点辣椒和花椒粉。

四、炒避风塘的常见菜品

炒避风塘是一个比较常见的调法，菜品也是非常多的，下面介绍几款具有代表性的菜品。

1、避风塘炒肉片

肉片炒避风塘是避风塘的经典菜品之一。这道菜品做法简单，口感脆嫩，味道浓郁，是很多人喜欢的一道菜品。

2、避风塘炒虾仁

虾仁炒避风塘是餐厅里比较常见的一道菜品，口感嫩滑，而且适合用来搭配米饭和面食。

3、避风塘炒花菇

花菇炒避风塘是一款很特别的菜品，花菇在炒制过程中容易吸收避风塘的味道，从而增加它的鲜美程度。

五、总结

了解了什么是避风塘，炒避风塘需要注意的细节和口感特点，还有常见的菜品，相信各位小伙伴都能够炒出自己喜欢的避风塘了。