明耀眼，其他有黄酒自产能力的城市，也会涌现出一批“尊奉”绍酒的懂行酒客。1925年《时事新报》对上海黄酒消费论析道：“上海普通所饮之酒，绍酒为上，宁波酒次之，本作酒饮者甚鲜”。当时北京的情况与上海如出一辙。1935年，刊发于《华北日报》的《(北平)黄酒庄调查记》谈到：“黄酒有本地造与‘南庄货’之分别，本地造者在海淀、良乡等处，所产者皆为低品黄酒及料酒。至于平市饮品黄酒，则纯为浙江省所产，即所谓‘南庄货’者是也”。

　　绍兴酒压倒众雄的秘诀，就在于酿酒用水来源不简单——澄澈透亮的鉴湖水既滋养了绍酒，也与绍酒一道荡漾远行，吸引无数文人骚客与绍兴遥相感应。鉴湖水对绍酒品质的意义何在?1934年夏天，绍兴文人“詹水”路过宁波。在餐馆里，“詹水”对配餐黄酒的品质大发牢骚：“味劣带苦，几难下咽，询之知为土酒，非鉴水所制”，他由此感慨“绍酒之珍贵，洵非纯盗虚声者”。翌年，“詹水”又在《东南日报》发表《鉴湖水》一文，深究了鉴湖水成就绍兴酒的具体原因。他披露了友人告知的一条关键信息——“鉴水与非鉴水相较，每一水桶，常水较鉴水轻约四斤”。由此，“詹水”指出正是因为鉴湖“水分极重”，用之酿造的正宗绍兴酒方能“醇厚绝伦”。近代科学也介入了绍酒与鉴湖水血肉相连关系的调查。1934年9月，《东南日报》援引鉴湖水质分析结果谈到：“所含盐分、磷酸、铁及游离酸等均极少量，其硬度约有二点一至二点七，故酿造最为适宜”。文章作者不禁感叹绍兴乡间流传的酿酒俗谚“米是酒的肉，曲是酒的骨，水是酒的血”，谓此言不虚。值得一提的是，如此具象真切的“肉、骨、血”比喻，亦见于1958年浙江省工业厅刊行的《绍兴酒酿造》一书，足见其影响之持续、广远。

　　然而不幸的是，1920年代至全面抗战胜利这段时间，绍兴酒的生产与销售多次遭到外部影响的严重干扰。首先是当时绍兴因水旱灾害等原因，曾出现多次较严重“米荒”。1930年《中央日报》就介绍称绍酒“近年因酿米歉收，原料腾贵，故停酿者日多”。更为可怖的冲击来自全面抗战爆发后绍兴经由宁波出海的贸易通道长期阻断。1948年春，管锦屏在《中央日报》发布的文章表示：虽然上海酒楼里大多仍以绍酒代称黄酒，但真正的绍兴黄酒，已很少运到上海：“所谓绍酒，现在大抵来自苏常或浦东”。

　　绍酒产量受挫，特别是运输阻遏使近代中国黄酒市场发生剧烈震荡——许多地区的黄酒饮用习惯消失殆尽(被其他酒饮取代)，他处的酿酒业乘势替补市场空白(仿绍酒赢得了绍酒本来市场)。1943年，《新申报》解说道：“(战前)制绍酒业中人，为节省运输用，在江苏吴县、无锡等地，创设酒作，故又有苏酒、绍酒之分……惟因水成分不及绍兴，善饮者多喜道地绍兴酒，两地之售价，遂分轩轾。苏锡两地之制酒作，并不十分发达。”结果八·一三事变后，“因浙江交通不便，绍酒来源日稀，于是苏锡之酒乘时崛起”，一下子竟然“营业转盛可与绍酒并驾齐驱”了。不过即便市场易主，绍酒“金牌风味”仍旧无可撼动。上面提及的1948年管锦屏文章写道：“不过一到‘老酒客’的嘴里，也能详细辨出是否绍酒的真伪来。苏州、常州酒味清而带酸，浦东土造灰味重而色浊，就是太仓或常熟酒，却只觉其太甜，当然不可与真货绍酒同日而语”。直到1949年，杨德惠主编的《中国著名土产》还对绍酒万分怀恋，将之推崇为各色黄酒里的最佳选项：“说起黄酒，几无人不推绍兴黄酒为第一，因为绍酒气味芬芳，一入口中便觉其他黄酒所不及”。可见虽然有形的产销会因时势波动，但无形的风味传统，始终是绍酒赖以生存、扬名的优势资源。“可以竞争的市场，无法模仿的风味”，这大概是对中国黄酒产业格局，对绍兴酒历史地位的精当描述吧!

　　百年前黄酒冲出了地域、原材、工艺的“产销圈”，又划定了正宗风味的“品鉴圈”。面对长三角，黄酒是“出圈”的。面对其他近代国产酒饮，精致、正宗的黄酒似乎又是不愿“出圈”的执拗者。或许黄酒的温情恰存于此间，含情脉脉，醇厚而不张扬。

　　（邹赜韬 作者单位：上海大学历史学系）