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前几天，车友们经常在公众号上听到车帝说：“乌龙茶有‘绿叶红色条纹’。”暗车、短枪、铁观音都有这样的话。我想知道这种外观是如何形成的。”

是的，除了白毫乌龙外，大多数乌龙茶都有“绿叶红色条纹”，这也是鉴别乌龙茶品质的重要因素。业界普遍认为，从晒太阳到晾干，最终形成所谓的“三分红7分绿色”的刀片特色。例如铁观音有“清蒂、绿衣、红色条纹、三绝色”的名称。那么乌龙茶的“绿叶红色条纹”是如何形成的呢？

为了便于理解，可以特别制作图片，可视化“绿叶红色条纹”的形成过程。亲友们，先看图，了解一点后再解释。

乌龙茶“绿叶红色条纹”行程图(点击可以看到大图，了解车制，请注明出处。)。

一、叶绿素变化

乌龙茶的清青过程中叶绿素及其各组成部分也大幅减少。根据湖南农业学院张志等的测量，青种结束，叶绿素总量比新鲜叶子大幅减少，仅晃动青青过程就减少了14.08%。另外，在青青过程中，各个部位的叶绿素都有不同程度。叶绿素A在叶心和叶边缘大幅度分解，叶绿素B在叶边缘部位大幅度分解。

pH值在青青过程中明显下降，叶边pH值的下降最终明显低于叶心，PH值的这种变化趋势对叶绿素含量的变化有一定的影响。

二、多酚的氧化

摘新鲜叶子时摆脱了树，但其内部仍有呼吸和氧化等一系列酶在发生变化。在随后的干燥、日晒、晃动过程中，水分的逐渐流失，细胞膜通透性增大，叶细胞部分受损，各种模糊的反应进一步加强。其中最重要的是多酚类物质的酶氧化。

手动晃动绿色(图片来自互联网)

通过对青过程多酚类物质的分析，茶多酚和儿茶素总量在青过程中呈下降趋势，叶片各部位的变化均达到显著或显著的水平。叶缘中多酚类物质的含量明显高于叶心，呈下降趋势的成分中，叶缘的下降幅度最大。

叶边缘细胞的破损导致了“绿叶红色条纹”，这与多酚类物质的酶氧化有内在联系。多酚类物质的酶氧化是青过程“红色条纹”形成的实质。

张志等多次观测结果表明，青种结束后叶细胞损伤率(即红变率)一般只有25% ~ 25%。由此可以看出，一般所说的“三分红七分绿色”质量特征只是文学上的描述，不能用实际细胞破损率来解释。

三、氧化产物的作用

乌龙茶在制作过程中促进多酚类物质的酶氧化，主要是叶子和叶子、叶子和器具之间的摩擦和碰撞，使叶子边缘细胞受损，与红茶的强细胞损伤和酶氧化有很大差异。但是，主要氧化产物(茶黄素、番茄红素、茶黄素、俗称“三素”)的作用是共同的。事实上，先叶中叶缘的“三素”低于叶心，但在摇动青绿的过程中，叶缘的“三素”明显高于叶心。

“三素”是水溶性色素，但在超制过程部分与蛋白质结合形成不溶性物质，因此茶叶泡好后部分溶于水，呈现橙色明亮的国色，其他部分继续沉积在叶底，呈现明显的叶底“红色条纹”现象。亲爱的，现在知道了吧？原来“红色修剪”是“三少”起作用了啊！

当然，所谓的“绿叶”只是“红色条纹”。其实乌龙茶冲泡后，叶心部分也不完全是绿色的，而是黄褐色(香型铁观音叶低绿色黄色)，是制作过程中叶心部分叶绿素分解的产物，也是多酚类的各种氧化物组成的复合色。

好了，今天谈了这么多“绿叶红色条纹”，小小的理解是想从最本质的角度分析它的发生原因。就是让人们通过表象更真实地看到茶叶。

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