从 海底打捞上来的快餐店开始包围北京市。很多人惊慌失措。

总共2768号房间

餐饮企业总经理内参忐忑|文

以海底钓鱼频率制造快餐腐败

好像有“绕道”的气势

最近，从海底打捞上来的快餐店安静地包围了北京的各大写字楼。

内参军打开美团应用程序后，发现海底钓鱼的腐败分子纷纷在做新的动作。十八家六家店铺在等开业，镇小县三家店铺在等开业。海底钓鱼在快餐赛道上更进了一步。

在从海底打捞出来的整个大盘中，浮标比重目前为沧海一粟。例如，去年年底财报显示，“经营其他餐厅”该板块的销售额仅为0.1%。但是星星之火可以燎原。

资料来源：海底钓鱼年度报告

这0.1%的背后隐藏着海底钓鱼的熊熊野心，并有逐渐扩张和抄袭的势头。通过调查平台内参军发现，海底捞旗下通过投资和控股两种模式，至少有10多个品牌部署在全国各地。根据公众对北京地区的评论，很多商店都贴上了“即将开业”的状态标签，好像有“突然刮起一夜春风，天水甘露梨花开”的姿态。

人洋葱包括脸部、18桶、饭林、陈小贤、白麦麸紧急面、新晋派。而且，最近有露出水面的日式快餐品牌“教母展”。这些副卡几乎全部由“四川新派餐饮管理有限公司”和“北京裕定友谊管理有限公司”两家公司运营。

来源：确认

海底捞这种打法让很多中小美食感到“瑟瑟发抖”。在某米类快餐品牌群，内参君“捕捉”了两位创始人的对话，得知海底捞在隔壁店铺签了名，做了类似的菜，李总经理表示“反应激烈”，深表“焦虑”。毕竟，北京16元的米饭快餐已经属于“低价地带”，没想到从海底打捞出来的是9.9元的价格，真是让人崩溃无助。

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探店米面副牌：饭饭林、十八汆

堂食做门面，团餐做利润

为了真实地了解海底捞副牌相关运营情况，内参记者“蹲点”饭饭林和十八汆，为大家“捕捉”到一手信息。

先看十八汆。内参君挑选的是望京新荟城店，商场周边被多个写字楼环绕，属于典型的写字楼商圈。这家店7月出重新装修开业（此前因疫情暂停），200多平米的面积，员工6人。据悉，这家店尚未开通美团、饿了么外卖渠道，团餐起订量为20份，由店内员工亲自配送。由于刚开业不久，目前的销量大致为每日200碗面（堂食+团餐）。

“基本上属于自助模式，到午饭的时候，大家几乎都在后厨忙，前厅留1个人即可。”店员告诉内参君。店内分为“1人食区域”和“普通卡座”，前者通过“门帘”实现点餐、小料、送餐全部无人接触。卡座区域尚需要服务员端上桌，的确在人效方面大大提高。

所有的面、小吃、饮品甜品，总共21个SKU，最贵的“松露菌菇肉酱面”18.9元一碗，最便宜的凉面8.9元一碗；“炝拌土豆丝”、“裙带菜”等凉菜4-7元一份；奶茶也只卖9.9元，价格实惠到惊人。而且还有免费续面、免费拌面、免费甜品等多种“福利”。用“苍蝇小馆”的价格，享受海底捞同级服务，属实令人惊喜。

内参君粗略算了一笔账：按照饮食习惯，面+小食人均20元来估算，一天200多份，营业额为4000-5000元之间，月营业额15万，折算到6名员工身上，每个人的产能至少在2.5万。

这还只是刚开业，团餐量还没“上来”，当团餐订单增多，这个人效数据还会继续增加。

饭饭林同样是以团餐+堂食的模式展开。效率非常高，内参君在点单后1分钟就出餐。自助取餐、收餐的模式，效率非常高，前厅大部分时候只有一个点餐员。店内菜单客单价在9.9-25.9之间，性价比相当高。从消费者角度来看，口感高于一般快餐门店。

这家位于知春路的门店，周边有字节跳动等互联网企业，到店就餐的大多是年轻白领。仔细分析这些品牌的选址，几乎都聚集在这几处：望京、知春路、朝外大街。这些快餐店几乎都瞄准了都市白领这一群体，且发力团餐模式，用堂食做“门面”，背后出利润的则是团餐。

海底捞为何变“价格屠夫”？

背后的三个维度值得关注

梳理海底捞的多个副牌，有一些共性值得关注：

1、基本都是快餐赛道，面积200-300㎡，做各个细分品类的“小而精”。

2、主推米、面、饼为主的中式快餐，瞄准“干饭人”的刚需市场。

3、走低价策略，9.9元的定价频频出现，一出手就震惊同行。

4、区域包抄的方式拓店，每个热门城市都有不同的品牌出现。

在前不久，张勇在前不久的高层会议纪要中又一次透露了他的野心，“我关注组织、供应链、新技术，如果三个方面能够落实下去，我们是可以改变餐饮行业成本结构的。”他直言，利用海底捞供应链的基础，嫁接到业态中，是新的尝试。这种新业态的检验也比较好，是员工在市场上真枪实弹的去打。

张勇的话很明显，海底捞如此布局副牌，出于三个维度的考量：

1、【组织】

这就是一场大型试验，挣不挣钱不重要，海底捞的目的是——先闯入各个赛道，测试价格底线，先布局、再占领、再发展。

“我有很大的野心，我从24岁创办海底捞到现在，我的心还没死，我还想折腾。开个面馆尝试，投资20-30万，失败了又怎么样呢？”张勇说。

如此霸气又自信的回答，也算是另一种“凡尔赛”了。

尤其那句——投资二三十万，失败又如何？分分钟让多少夹缝中生存的夫妻店“灰飞烟灭”。要知道，在国内现存的1000万+餐饮门店中，夫妻店的占比非常高，且大多以米面等快餐为主营赛道。

“目前海底捞还没真正发力呢，只是边缘测试。当门店体量大到一定程度，根本不需要靠单店来赚钱。在中国，企业体量越大，能利用的资源就越多，包括政府资源。”一位餐饮同行认为。

在北京的望京新荟城Mall，海底捞副牌——对外以9.9元面馆定位的“十八汆”在三楼赫然经营，内参君在实地探访时发现，同层还有一家同品类餐厅，也“暗搓搓”地打出了“热干面9.9元”的广告。

这个现象属实“有意思”：同样的商场、同样的楼层、几乎没有差别的地段，海底捞可以用9.9元的低价面“带节奏”，但其它品牌呢？付着比海底捞更贵的租金（品牌优势弱小）、更高的食材成本（供应链不够强），却因为海底捞而“被迫”硬刚价格。大家都卖9块9，你猜谁把谁“送走”？

2、【供应链】

海底捞依靠自身强大的供应链优势，打价格战，用微利和补贴抢夺市场，这个做法，和互联网公司的打法有异曲同工之妙。

相比之下，海底捞的供应链要比一般企业要强大得多，且早已经建立了很高的供应链壁垒。纵观海底捞庞大的供应链体系，“颐海”和“蜀海”只是冰山一角，却足矣威震四海。

颐海国际成立于2013年，于2016年上市，如今已经成为国内头部复合调味料生产商。2020年财报显示，颐海国际营收53.6亿元，同比增长25.2%，净利润9.83亿元，同比增长23.6%；蜀海成立于2011年，是海底捞对食材供应链最重要的布局，目前已服务过超1000个品牌，在全国拥有22个冷链及仓配中心。并拥有米面粮油、蔬果生鲜等相关商品供应，SKU超过5000。

除此以外，海底捞的供应链还覆盖上游食材采购、仓储物流、调味品和下游门店装修、人力咨询及其他服务等。

来源：海底捞官网、头豹研究院

完备的供应链体系，能够迅速降低成本，让海底捞承担价格战带来的压力。毕竟，对于海底捞来说，“拔根毛也比很多企业的腰粗”。

正因如此，海底捞可以大胆测试价格底线。说白了，9.9元的面馆，对海底捞来说也许尚有利润，但是对于许多中小商户来说，怕是赔得“满地找牙”了。

这一打法很像互联网公司，比如腾讯，利用在互联网领域的体量，让其它社交软件、支付软件、

游戏软件很难突破他们的封锁。“餐饮行业目前还没有这种体量的，上游玩家（海底捞）肯定想突破一下。”一位业内人士认为。

优粮大学创始人闫寒认为，“火锅店肯定开不了1万家，但华莱士、正新鸡排就可以开1万家店。小吃快餐的利润和海底捞的火锅差很多，但是在供应链上的周转率、用料规模会高很多。所以海底捞希望能够切入到快餐这个赛道。”

“这个是他的战略目标。一旦取得突破，蜀海、颐海等供应链业务也有放大的可能，在餐饮行业能吃到比海底捞更大的红利，更大的规模。”

3、【新技术】

依靠大面积智能设备来代替人工，提高店内效率，解决“人工成本高”的痛点。

在智能化尝试方面，海底捞一直是行业公认的“科技控”。

2018年，海底捞率先在北京推出智慧餐厅，引发行业普遍关注。结合后续的各种“动作”来看，当年的“智慧”，更多体现在前端，比如炫酷的视觉、“沉浸式”的出片环境等。

真正让大家侧目的，是今年4月海底捞在上海开出的新技术餐厅。这一次，“科技”更多地从前端后移，明显可见智能化在加深，且“直指后厨”，比如智能配锅机、全自动出菜机等，真正关注后厨效率和安全性提升。

虽然海底捞技术研发中心负责人表示：节省人力并不是海底捞黑科技的最大意义，首要目的是保障食品安全，其次是更好的就餐体验。但，一个不争的事实是：海底捞人工成本（30%）远远高于麦肯的10%，也高于星巴克的20%。如果把海底捞理解成餐饮界的“富士康”，就知道它为什么如此积极地探索人工智能了。

以食安之名，行效率之事。举集团研发之力深耕智能化，赋能到一个个快餐副牌，最终是为餐厅的效率加分的。

机械手臂直接“抓取”餐盘，实现快速出餐

小结

海底捞的副牌“策略”，你看懂了吗？

未来会如何，还需拭目以待。毕竟，餐饮是持久战。

正如南城香汪国玉所言，“最终能活多久，要冷静下来分析。首先是能不能满足顾客需求，性价比在哪里？如果在经营上不能满足顾客需求，最多火3年。”